ปลาแมกเคอเรล 5 ชนิด ยอดนิยมในอาหารญี่ปุ่น
ปลาแมกเคอเรลเป็นปลาที่ได้รับความนิยมและมีนำไปประกอบอาหารได้หลากหลายในอาหารญี่ปุ่น มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ประเภทปลาแมกเคอเรลที่รู้จักกันดีที่สุดที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่น เช่น ซาบะ (Saba), ชิเมะซาบะ (Shime Saba), อาจิ (Aji), ซาวาระ (Sawara) และ ซัมมะ (Sanma) มักนิยมรับประทานเป็นซูชิและซาซิมิ รวมถึงอาหารปรุงสุกต่างๆ เช่น ย่าง และทอดกรอบ ซึ่งแต่ละชนิดก็มีรสชาติและเนื้อสัมผัสเฉพาะตัวที่แตกต่างกัน
Saba (Mackerel): 鯖 (さば)
ปลาซาบะหรือปลาแมกเคอเรลเป็นปลาที่นิยมใช้ในอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะในอาหารประเภทซูชิและซาชิมิ ปลาซาบะโดดเด่นในเรื่องรสชาติที่เค็มๆ เข้มข้นและเนื้อสัมผัสมันๆ ซึ่งทำให้เป็นตัวเลือกที่อร่อยและไม่เหมือนใครสำหรับผู้ที่ชื่นชอบซูชิและซาชิมิ
ในซูชิ ปลาซาบะมักเสิร์ฟเป็น "นิกิริ" ซึ่งประกอบด้วยปลาหนึ่งชิ้นวางบนข้าวอบน้ำส้มสายชู ซาบะนิกิริมักจะบ่มด้วยเกลือหรือน้ำส้มสายชูเล็กน้อย และอาจโรยหน้าด้วยขิงขูดหรือต้นหอมเพื่อเพิ่มรสชาติอุมามิกลมกล่อม
ในการทำซาชิมิ จะแล่ปลาซาบะเป็นชิ้นบาง ๆ และเสิร์ฟแบบดิบ ๆ โดยไม่มีข้าว และมักจะมาพร้อมกับซอสโชยุ วาซาบิ และขิงดอง ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและตัดความมันของเนื้อปลาได้
ปลาซาบะมีปริมาณไขมันสูงซึ่งเป็นแหล่งของกรดไขมันโอเมก้า 3 เป็นที่รู้กันดีว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพหลายประการ เช่น ลดการอักเสบและส่งเสริมสุขภาพของหัวใจ
ปลาแมกเคอเรลจากแอตแลนติกและแปซิฟิกแม้ว่าจะมีลักษณะและรสชาติที่คล้ายคลึงกัน แต่ก็มีความแตกต่างเล็กน้อย ดังนี้
ชื่อวิทยาศาสตร์
- ปลาแมกเคอเรลแอตแลนติก (Scomber scombrus) อยู่ในวงศ์ Scombridae เช่นเดียวกับปลาแมกเคอเรล ปลาทูน่า และปลาโอชนิดอื่นๆ
- ปลาแมกเคอเรลแปซิฟิก (Scomber japonicus) หรือที่รู้จักในชื่อ Chub mackerel หรือ Blue mackerel เป็นสัตว์ต่างสายพันธุ์ในวงศ์เดียวกัน
ถิ่นกำเนิด
- ปลาแมกเคอเรลแอตแลนติก (Atlantic mackerel) พบได้ในมหาสมุทรแอตแลนติก ส่วนมากพบตามแนวชายฝั่งของยุโรปและอเมริกาเหนือ
- ปลาแมกเคอเรลแปซิฟิก (Pacific Mackerel) อาศัยอยู่ในมหาสมุทรแปซิฟิก และพบได้ทั่วไปตามแนวชายฝั่งของเอเชียและอเมริกาเหนือ
ขนาดและรูปร่าง
- ปลาแมกเคอเรลแอตแลนติก มักจะตัวใหญ่กว่า โดยมีความยาวได้ถึง 16-20 นิ้ว (40-50 ซม.) ในขณะที่ปลาแมกเคอเรลแปซิฟิกมักจะโตได้ถึง 14-18 นิ้ว (35-45 ซม.)
- ทั้งสองชนิดมีรูปร่างและสีคล้ายกัน โดยมีหลังสีน้ำเงินเข้มหรือสีน้ำเงินแกมเขียว และท้องสีขาวเงิน มีเส้นหรือจุดที่เป็นคลื่นสีเข้มบนหลัง อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปแล้วปลาทูแอตแลนติกจะมีเส้นหยักที่เด่นชัดและสีเข้มกว่า
ประกอบอาหาร
- ทั้งปลาแมกเคอเรลแอตแลนติกและปลาแมกเคอเรลแปซิฟิกมีรสชาติที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสมันๆเนื่องจากมีไขมันสูง ทั้งสองอย่างนี้ใช้ในอาหารต่างๆ ทั่วโลก รวมถึงอาหารญี่ปุ่น ซูชิและซาชิมิ รสชาติของปลาทั้งสองชนิดค่อนข้างคล้ายกัน แต่บางคนอาจรู้สึกว่ารสชาติและเนื้อสัมผัสแตกต่างกันเล็กน้อย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปลาแต่ละชนิดและวิธีการปรุง
โดยสรุป ปลาแมกเคอเรลแอตแลนติกและแปซิฟิกเป็นปลาสองชนิดที่อยู่ในวงศ์เดียวกัน แตกต่างกันที่ ขนาด และรูปลักษณ์เล็กน้อย รสชาติและการใช้ทำอาหารคล้ายกัน ทำให้ทั้งคู่เหมาะสำหรับอาหารอย่างซูชิและซาชิมิเหมือนกัน
Shime Saba (Cured Mackerel): 締め鯖 (しめさば)
ชิเมะซาบะ หรือก็คือ ซาบะหมัก เป็นการหมักแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่ใช้การบ่มปลาด้วยเกลือและน้ำส้มสายชู กระบวนการนี้ไม่เพียงแต่เพิ่มรสชาติที่เปรี้ยวอ่อนๆเป็นเอกลักษณ์เท่านั้น แต่ยังช่วยให้เก็บได้นานขึ้นและช่วยเนื้อสัมผัสที่แน่นขึ้นด้วย ชิเมะซาบะมักใช้เป็นท็อปปิ้งสำหรับซูชิและซาชิมิในอาหารญี่ปุ่น วิธีการบ่มปลาพื้นฐาน
- แล่เนื้อ
ขั้นแรก แล่ปลาและเลาะกระดูก ก้างออก จะได้เนื้อปลาสะอาด 2 ชิ้น - หมักเกลือ
เนื้อปลาจะถูกหมักเคลือบด้วยเกลือให้ทั่วและทิ้งไว้ให้แข็งตัวเป็นระยะเวลาหนึ่ง โดยปกติจะอยู่ระหว่าง 30 นาทีถึง 2 ชั่วโมง กระบวนการนี้จะดึงความชื้นส่วนเกินออกและทำให้เนื้อแน่นขึ้น - ล้างออก
หลังจากผ่านกระบวนการหมักเกลือแล้ว จะล้างเนื้อปลาให้สะอาดด้วยน้ำเย็นเพื่อขจัดเกลือส่วนเกินออก - น้ำส้มสายชู
จากนั้น เนื้อปลาที่ล้างแล้วนำไปจุ่มลงในส่วนผสมของน้ำส้มสายชูข้าว (หรือน้ำส้มสายชูอ่อนๆ อื่นๆ) และสารให้ความหวาน เช่น น้ำตาลหรือมิริน ประมาณ 30 นาทีถึงสองสามชั่วโมง ขึ้นอยู่กับรสชาติที่ต้องการ - พัก
เมื่อบ่มเสร็จแล้ว นำออกจากส่วนผสมของน้ำส้มสายชู ซับให้แห้ง และปล่อยให้พักไว้ในตู้เย็นสัก 2-3 ชั่วโมงหรือข้ามคืนเพื่อให้รสชาติเข้ากันได้ดีขึ้น - เสิร์ฟ
จากนั้นนำมาหั่นเป็นชิ้นๆและเสิร์ฟเป็นซูชิหรือซาซิมิ โดยทั่วไปจะมาพร้อมกับซอสโชยุ วาซาบิ และขิงดอง
ชิเมะซาบะมีรสชาติที่แตกต่างจากซาบะสด จะโดดเด่นด้วยรสเปรี้ยวเล็กน้อยซึ่งเป็นผลมาจากการบ่มด้วยน้ำส้มสายชู กระบวนการบ่มยังช่วยให้เนื้อปลาแน่นขึ้นเมื่อเทียบกับปลาซาบะสด
Aji (Horse Mackerel): 鯵 (あじ)
ปลาอาจิ (Trachurus japonicus) เป็นปลาขนาดเล็กชนิดหนึ่งที่พบในน่านน้ำของแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือ โดยเฉพาะใกล้ชายฝั่งของญี่ปุ่น เกาหลี และจีน เป็นที่นิยมในอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะซูชิและซาซิมิ จริงๆ แล้วชื่อ "อาจิ" หมายถึงปลาไม่กี่ชนิดในวงศ์ปลาคาร์รังแด (Carangidae) แต่ชนิด Trachurus japonicus นิยมใช้เป็นอาหารกันมากที่สุดในญี่ปุ่น
ปลาอาจิมีขนาดเล็กและเรียวกว่าปลาแมกเคอเรลทั่วไป มีหลังสีเขียวอมฟ้า ท้องสีขาวเงิน และมีจุดดำเล็ก ๆ จำนวนหนึ่งตามเส้นข้างตัว ปลาอาจิสามารถโตได้ยาวถึง 14 นิ้ว (35 ซม.)
ปลาอาจิมีรสชาติที่แตกต่างจากปลาปลาซาบะ อย่างชัดเจน ปลาอาจิจะมีรสชาติที่อ่อนๆ หวานเล็กน้อย และเนื้อแน่น แต่นุ่ม ปลาอาจิสามารถประกอบอาหารญี่ปุ่นทั่วไปได้ ดังนี้
- Aji Sashimi: ปลาอาจิดิบแล่บาง ๆ รสชาติหวานอ่อนๆ เสิร์ฟพร้อมโชยุ วาซาบิ ขิงหรือต้นหอมสับ
- Aji Nigiri: ซูชิปลาอาจิที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชู มักจะโรยหน้าด้วยขิงขูด ต้นหอม หรือวาซาบิเล็กน้อย
- Aji Tataki: ปลาอาจิเบิร์นไฟเล็กน้อย เสิร์ฟพร้อมซอสโชยุรสเปรี้ยวหรือซอสพอนซึ
- Aji no Hiraki: ปลาอาจิย่างเนยปรุงรสด้วยเกลือหรือซีอิ๊วขาว
ปลาอาจิยังใช้ในอาหารญี่ปุ่นอื่นๆ เช่น เทมปุระ หรือเคี่ยวในซอสต่างๆได้ ปลาอาจิเป็นปลาอเนกประสงค์ที่สามารถใช้ในการทำอาหารต่างๆได้มากมาย รสชาติที่ค่อนข้างอ่อนของปลาทำให้เป็นที่ดึงดูดใจของใครหลายๆคน
Sawara (Spanish Mackerel): 鰆 (さわら)
ปลาซาวาระ หรือปลาแมกเคอเรลสเปน (Scomberomorus commerson) เป็นปลาแมกเคอเรลสายพันธุ์ใหญ่ที่พบในภูมิภาคอินโดแปซิฟิกและได้รับความนิยมสูงในอาหารญี่ปุ่นไม่แพ้กัน ปลาแมกเคอเรลจากสเปนขึ้นชื่อเรื่องเนื้อนุ่ม สีขาวอมชมพู และรสชาติละมุนอร่อย เป็นอาหารยอดนิยมสำหรับทำซูชิ ซาชิมิ รวมถึงอาหารปรุงสุกประเภทอื่นๆ
ซาวาระ มีขนาดใหญ่กว่าทั้งซาบะและอาจิ โดยมีรูปร่างที่ยาวกว่า ที่หลังเป็นสีน้ำเงินเข้มหรือน้ำเงินอมเขียว ส่วนท้องเป็นสีขาวเงิน ร่างกายประดับด้วยจุดสีบรอนซ์หรือสีเหลืองสองสามแถวตามด้านข้าง ปลาซาวาระสามารถโตได้ถึง 39 นิ้ว (100 ซม.) ปลาซาวาระสามารถประกอบอาหารญี่ปุ่นทั่วไปได้ ดังนี้
- Sawara Sashimi: ปลาซาวาระสไลซ์บางเสิร์ฟพร้อมโชยุ วาซาบิ และขิงดอง รสชาติที่นุ่มนวลและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนของปลา ทำให้เป็นตัวเลือกที่ดีทีเดียวสำหรับทำซาชิมิ
- Sawara Nigiri: ซูชิหน้าปลาซาวาระ ที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชู ทาด้วยซอสโชยุหรือโรยหน้าด้วยขิงขูดและวาซาบิเล็กน้อย
- Sawara Teriyaki: ปลาซาวาระย่าง เคลือบด้วยซอสเทอริยากิ เสิร์ฟพร้อมข้าวร้อนๆและผักเคียง อร่อยสุดๆ
- Sawara Shioyaki: ปลาซาวาระย่างเกลือ เสิร์ฟพร้อมกับหัวไชเท้าขูดและมะนาวฝานหนึ่งเสี้ยว ช่วยตัดรสชาติได้ดี
- Sawara no Misozuke: ปลาซาวาระในซอสมิโซะแล้วนำไปย่างหรือเบิร์นไฟ ทำให้ได้อาหารรสเข้มข้น กลมกล่อม และออกหวานเล็กน้อย
แม้ว่าปลาซาวาระจะไม่มีไขมันมากเท่าปลาแมกเคอเรลพันธุ์อื่นๆ เช่น ปลาซาบะ แต่ก็ยังเป็นแหล่งที่ดีของกรดไขมันโอเมก้า 3 และสารอาหารที่จำเป็นอื่นๆ ด้วยรสชาติที่นุ่มนวลและนำไปใช้ได้หลากหลายทำให้เป็นปลาที่นิยมสำหรับอาหารญี่ปุ่นมากทีเดียว
Sanma (Mackerel pike): 秋刀魚 (さんま)
ปลาซัมมะหรือปลาแมกเคอเรลไพค์ (Cololabis saira) หรือชื่อ ปลาซัวรีแปซิฟิก เป็นปลาขนาดเล็ก รูปร่างเรียวยาว พบในมหาสมุทรแปซิฟิกเหนือ เป็นที่นิยมอย่างสูงในอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเดือนกันยายน ซึ่งเป็นช่วงที่มีรสชาติและปริมาณไขมันสูงที่สุด ปลาซัมมะมีรสชาติความมันเล็กน้อย ทำให้เป็นที่ชื่นชอบของผู้ที่ชื่นชอบอาหารทะเล
ปลาซัมมะเป็นปลาตัวเล็กเรียวที่มีรูปร่างยาว และแคบกว่าเมื่อเทียบกับปลาแมกเคอเรลพันธุ์อื่นๆ มีหลังสีเขียวอมฟ้า ท้องสีขาวเงิน และมีจุดดำเล็ก ๆ เรียงเป็นแถวตามเส้นข้างตัว ปลาซัมมะสามารถโตได้ถึง 18 นิ้ว (45 ซม.) ปลาซัมมะสามารถประกอบอาหารญี่ปุ่นทั่วไปได้ ดังนี้
- Sanma Shioyaki: เป็นวิธีการปรุงปลาซัมมะแบบดั้งเดิมและได้รับความนิยมมากที่สุด โดยนำปลาทั้งตัวไปหมักเกลือแล้วย่างบนเตาถ่าน ผิวด้านนอกจะกรอบในขณะที่เนื้อด้านในยังคงความชุ่มชื้นและรสชาติ มักเสิร์ฟพร้อมหัวไชเท้าขูด มะนาวฝาน และข้าวหนึ่งถ้วย
- Sanma Sashimi: ปลาซัมมะสามารถกินแบบดิบๆ แล่บางๆ และเสิร์ฟพร้อมซอสโชยุ วาซาบิ และขิงดอง รสชาติเข้มข้นและเนื้อสัมผัสมันเล็กน้อยสามารถเข้าถึงผู้คนได้ง่าย
- Sanma Nitsuke: ปลาซัมมะเคี่ยวในส่วนผสมของซอสถั่วเหลือง สาเก มิริน น้ำตาล และขิง ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและมีรสชาติด้วยซอสรสหวานและเผ็ดร้อนเล็กน้อย
- Sanma no Nanbanzuke: นำปลาซัมมะไปทอดก่อน จากนั้นนำไปหมักในส่วนผสมของน้ำส้มสายชู ซอสถั่วเหลือง น้ำตาล และผักต่างๆ เช่น หัวหอมหั่น แครอท และพริก ทำให้ได้เมนูที่มีรสติดเปรี้ยวและสดชื่น พร้อมๆกัน
- Sanma Tempura: ปลาซัมมะสามารถนำไปทอดด้วยแป้งเทมปุระเบา ๆ จนเหลืองกรอบได้ โดยปกติจะเสิร์ฟพร้อมกับน้ำจิ้มเทนสึยุหรือโรยเกลือ
ซัมมะอุดมไปด้วยกรดไขมันโอเมก้า 3 วิตามิน และแร่ธาตุต่างๆ ทำให้เป็นปลาอีกหนึ่งทางเลือกที่มีคุณค่าทางโภชนาการนอกเหนือจากรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ รสชาติที่โดดเด่นและการนำไปทำอาหารได้หลากหลาย ทำให้เป็นปลาที่น่าสนใจในอาหารญี่ปุ่นมาก
สรุปสั้นๆ
- ปลาซาบะหรือปลาแมกเคอเรล มีชื่อเสียงในด้านรสชาติที่เข้มข้น เค็มและมันๆ มักใช้ในซูชิ ซาชิมิ
- ชิเมะซาบะเป็นปลาซาบะที่ผ่านการบ่ม ทำโดยการหมักด้วยเกลือและน้ำส้มสายชู ทำให้ได้รสชาติที่เปรี้ยวขึ้นและเนื้อสัมผัสที่แน่นขึ้น อร่อยไปอีกแบบ
- ปลาอาจิ เป็นปลาที่มีขนาดเล็กกว่า มีรสหวานเล็กน้อย เนื้อนุ่ม มักนำมาทำซูชิ ซาชิมิ และอาหารทอด ย่างหรือเซียร์
- ปลาซาวาระ เด่นในเรื่องเนื้อสีขาวอมชมพู นุ่ม รสชาติอ่อน เป็นที่นิยมสำหรับซูชิ ซาชิมิ และอาหารปรุงสุกต่างๆ เช่น เทอริยากิหรือชิโอยากิ (ย่างเกลือ)
- สุดท้าย ปลาซัมมะ เป็นปลาที่มีไขมันเล็กน้อยและมีรสชาติที่โดดเด่น นิยมรับประทานในช่วงเดือนกันยายน ใช้ในอาหารอื่นๆได้ เช่น ชิโอยากิ นิซึเกะ (เคี่ยวในซอสถั่วเหลือง) และทอดเทมปุระ
ปลาแมกเคอเรลแต่ละชนิดเหล่านี้ ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย ช่วยเพิ่มความอร่อยที่ไม่ซ้ำกัน และนิยมมากในอาหารญี่ปุ่น
