เรื่องน่ารู้ ปลาคินเมได (Kinmedai) ปลากระพงตาทอง

คิมเมได (Kinmedai) หรือที่รู้จักในชื่อ Splendid Alfonsino หรือ Golden Eye Snapper เป็นปลาชนิดหนึ่งที่อยู่ในวงศ์ Berycidae มีชื่อทางวิทยาศาสตร์คือ 'Beryx splendens' คิมเมได มักพบในน้ำลึกของมหาสมุทรแอตแลนติก มหาสมุทรอินเดีย และมหาสมุทรแปซิฟิก โดยทั่วไปแล้วจะอยู่ที่ระดับความลึก 200 ถึง 800 เมตร (650-2,700 ฟุต) คิมเมได ส่วนใหญ่ในตลาดมักถูกจับด้วยวิธีการประมงน้ำลึก เพราะเมื่อโตเต็มวัยจะอาศัยในน้ำที่ลึก

ปลาคิมเมไดนี้เป็นที่รู้จักจากดวงตาที่โต สีแดงสด และปากค่อนข้างเล็ก โดยทั่วไปแล้ว เมื่อโตเต็มวัยจะวัดความยาวได้ประมาณ 12 นิ้ว (1ฟุต) แต่สามารถเติบโตได้ถึง 24 นิ้ว (2ฟุต) ปลาชนิดนี้มักตกปลาในน่านน้ำทางตอนใต้ของโตเกียว โดยเฉพาะในจังหวัดคานางาวะและชิซูโอกะ

คิมเมได เป็นวัตถุดิบปลาในอาหารญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมสูง ในด้านเนื้อสีขาวที่นุ่ม มีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและให้รสชาติหวานเล็กน้อย มักเสิร์ฟเป็นซูชิ ซาซิมิ หรืออาหารปรุงสุกต่างๆ ปลาคิมเมไดเป็นที่นิยมโดยเฉพาะในร้านอาหารระดับไฮเอนด์ซึ่งถือเป็นปลาสุดหรู มีมูลค่าสูง

คิมเมได Kinmedai ในภาษาญี่ปุ่นเขียนว่า 金目鯛 ตัวอักษรคันจิสามตัว

• 金 (Kin) แปลว่า "ทอง" หรือ "ทอง"
  
• 目 (me) แปลว่า "ตา"
  
• 鯛 (dai) แปลว่า "ปลากะพง" หรือ "ปลาซีบรีม"
  
  

เมื่อรวมกันแล้ว 金目鯛 (Kinmedai) หมายถึงปลากะพงตาสีทอง ซึ่งบ่งบอกถึงลักษณะที่โดดเด่นของปลาและดวงตาที่โตเป็นประกาย

ลักษณะรูปร่าง

• สี
  คิมเมได มีสีที่แดงสดหรือแดงอมชมพู ซึ่งช่วยให้กลมกลืนกับสภาพแวดล้อมใต้ท้องทะเลลึก ที่ความยาวคลื่นแสงสีแดงไม่สามารถทะลุผ่านได้ ทำให้มองเห็นได้ยากมากในระดับความลึกนั้น ลายพรางนี้ทำให้ปลาคิมเมไดดูเหมือนผู้ล่าแทน 
  
  
• ตา
  คิมเมไดมีดวงตากลมโตที่สะท้อนแสง ทำให้มีลักษณะเป็นสีทองหรือสีเงิน ดวงตาขนาดใหญ่คือการปรับตัวให้เข้ากับสภาพแสงน้อยในทะเลลึก ทำให้ปลาสามารถรับแสงได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อหาเหยื่อในท้องทะเลลึก
  
  
• รูปร่าง
  คิมเมได มีรูปร่างค่อนข้างกลมรี หัวเล็กและปากค่อนข้างเล็ก รูปร่างลักษณะนี้เป็นเรื่องปกติของปลาที่อาศัยอยู่ในน้ำลึก เนื่องจากช่วยให้พวกมันเคลื่อนไหวได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นในสภาพแวดล้อมที่อยู่อาศัย
  
  
• ครีบ
  คิมเมได มีครีบหลังต่อเนื่องยาวไปตามหลังและหางขนาดใหญ่รูปพัดแฉก ครีบเหล่านี้รวมถึงครีบหางแบบแยกส่วนช่วยให้ว่ายน้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพในระดับความลึกที่มันอาศัยอยู่
  
  
• เกล็ด
  เกล็ดของคินเมไดมีขนาดค่อนข้างใหญ่และเป็นสีรุ้ง ทำให้โดยรวมดูโดดเด่นสะดุดตา
  
  

วิธีจับปลา
การจับปลาทะเลน้ำลึกอย่างคินเมไดนั้นยากกว่าการจับปลาชนิดอื่นๆที่อาศัยอยู่บริเวณใกล้ผิวน้ำ

• การลากอวนใต้ทะเลลึก
  วิธีนี้เป็นการลากอวนรูปกรวยขนาดใหญ่ (อวนลาก) ด้านหลังเรือประมงที่ระดับความลึกที่กำหนด จะจับปลาขณะที่เรือเคลื่อนที่ผ่านน้ำ สำหรับสัตว์ทะเลน้ำลึกอย่าง คิมเมได การลากอวนจะทำที่ระดับความลึก 200 ถึง 800 เมตรหรือมากกว่านั้น ตามความลึกที่กำหนด
  
  

การนำไปใช้ทำอาหาร
คิมเมได เป็นปลาเนื้อขาว (ชิโรมิ) มักจะเสิร์ฟโดยมีผิวหนังติดมาด้วย ผิวหนังจะถูกเบิร์นไฟย่างอ่อนๆ โดยใช้เทคนิคที่เรียกว่า "อะบุริ" ซึ่งช่วยให้ผิวหนังมีสัมผัสมากขึ้นและเพิ่มพูนรสชาติอูมามิจากไขมันธรรมชาติ หรืออีกวิธีหนึ่งที่เรียกว่า "คาวาชิโมซึคุริ" คือการสาดน้ำเดือดลงบนผิวหนังในเวลาสั้นๆ เพื่อให้ผิวหนังนิ่มลงก่อนที่จะทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วด้วยน้ำแข็ง

• ชิโรมิ Shiromi (白身)
  เป็นคำศัพท์ภาษาญี่ปุ่นที่ใช้อธิบายปลาเนื้อขาว ซึ่งมักใช้ในอาหารประเภทซูชิและซาซิมิ คำว่า "ชิโรมิ" แปลตามตัวอักษรว่า "ตัวสีขาว" หรือ "เนื้อสีขาว" โดยทั่วไปแล้วเนื้อปลาเหล่านี้จะมีรสชาติที่เบากว่า ละเอียดอ่อนกว่า และเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าเมื่อเทียบกับปลาที่มีสีที่เข้มกว่าและมีไขมันมากกว่า เช่น ปลาทูน่าหรือปลาแซลมอน
  
  ชิโรมิ มักถูกใช้ในอาหารญี่ปุ่นเพราะรสชาติสะอาดและใช้งานได้หลากหลาย ทำให้เป็นตัวเลือกที่เหมาะสำหรับประกอบอาหารต่างๆ รวมถึงอาหารประเภทปลาดิบ ปรุงสุก และการหมักด้วย ตัวอย่างของปลาชิโรมิ ได้แก่ ปลามาได ปลาฮิราเมะ ปลากระพง (tai) และคินเมได เป็นต้น
  
  
• อะบุริ Aburi (炙り)
  เป็นเทคนิคการทำอาหารญี่ปุ่นด้วยการย่างไฟบางส่วนหรือเผาเบิร์นไฟพื้นผิวของอาหาร โดยเฉพาะกับปลา เพื่อเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัส คำว่า "Aburi" ในภาษาญี่ปุ่นมาจากคำกริยา "aburu" ซึ่งแปลว่า "เบิร์นไฟ" หรือ "ย่าง" ในอาหารประเภทซูชิและซาชิมิ อะบุริ มักใช้กับปลาเนื้อขาว ชิโรมิ หรือปลาอื่นๆก็ได้ เช่น ปลาแซลมอน ปลาทูน่า เป็นต้น
  
  วิธีการ อะบุริ จะทำให้ผิวด้านนอกเกรียมเล็กน้อยแต่เนื้อปลาด้านในที่ยังดิบหรือสุกบางส่วน กระบวนการนี้ช่วยเพิ่มรสชาติโดยรวมของอาหาร โดยดึงเอาไขมันจากปลาและรสอูมามิออกมา ในขณะเดียวกันก็เพิ่มกลิ่นหอมของควันและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างขึ้นเล็กน้อย ซูชิและซาซิมิสไตล์ อะบุริ ได้รับความนิยมในร้านอาหารระดับพรีเมี่ยมเนื่องจากเพิ่มเอกลักษณ์ทั้งด้าน รสชาติ กลิ่น สี และเนื้อสัมผัสที่ดียิ่งขึ้น และก็เหมาะกับปลาชนิดนี้อย่าง คิมเมได ด้วย
  
  
• คาวาชิโมซึคุริ Kawashimozukuri
  เป็นอีกหนึ่งเทคนิคการทำอาหารญี่ปุ่นสำหรับปลา โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับอาหารประเภทซูชิและซาซิมิ ในวิธีนี้ จะราดน้ำร้อนเดือดลงบนผิวหนังของปลาในช่วงเวลาที่สั้น ซึ่งจะช่วยให้เนื้อปลาเด้งขึ้นและขจัดเกล็ดเล็กๆที่อาจหลงเหลือได้ทันที ปลาจะถูกทำให้เย็นอย่างรวดเร็วด้วยการน็อคน้ำแข็งหรือน้ำเย็นเพื่อคงสภาพความสดและเนื้อสัมผัสให้เนื้อเด้งสู้ฟัน
  
  เทคนิคคาวาชิโมซึคุริมักใช้กับปลาเนื้อขาว เช่น ปลาคินเมได และชิโรมิประเภทอื่นๆ วิธีนี้ไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสที่เด้งของปลาเท่านั้น แต่ยังช่วยดึงรสชาติรสชาติออกมาด้วย
  
  

ฤดูกาลที่อร่อยที่สุด
ฤดูกาลที่ดีที่สุดในการกิน คิมเมได โดยทั่วไปคือช่วงปลายฤดูหนาวถึงต้นฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งมักจะอยู่ระหว่างเดือนกุมภาพันธ์ถึงเมษายน ในช่วงเวลานี้ ปลาคิมเมไดจะมีปริมาณไขมันสูงขึ้น ทำให้เนื้อของปลามีรสชาติเข้มข้นขึ้นและมีเนื้อสัมผัสที่อร่อยมากขึ้น ปริมาณไขมันที่เพิ่มขึ้นเป็นผลมาจากการที่ปลากักเก็บพลังงานไว้เพื่อเตรียมพร้อมสำหรับการวางไข่ ทำให้ปลามีรสชาติที่อร่อยและเป็นที่ต้องการในช่วงเวลานี้

แม้ว่า คิมเมได สามารถกินได้ตลอดทั้งปี แต่ก็ถือว่ามีรสชาติและคุณภาพสูงสุดในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ถึงเมษายน นี่คือช่วงเวลาที่จะพบ คิมเมได ได้บ่อยในร้านซูชิระดับไฮเอนด์และสถานที่อื่น ๆ ที่ให้บริการอาหารญี่ปุ่น

ทั้งความหายากและรสชาติที่ยอดเยี่ยมของ คิมเมได ทำให้เป็นวัตถุดิบที่เป็นที่ต้องการในอาหารซูชิและซาชิมิระดับไฮเอนด์ อีกทั้งยังเป็นปลาที่โดดเด่นและมีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใครซึ่งถือเป็นลักษณะพิเศษในโลกของอาหารทะเลและอาหารญี่ปุ่น