ควรรู้!! ก่อนรมควันปลาแซลมอน (Smoked Salmon) ขั้นตอนแต่ละประเภท

 

ปลาแซลมอนรมควันเป็นหนึ่งในเมนูสุดหรูตามร้านอาหารชั้นนำ ด้วยเอกลักษณ์ของการปรุงและการรมควันที่แตกต่างกัน ทำให้เชฟแต่ละคนสร้างสรรค์รสชาติได้ไม่ซ้ำกัน เป็นที่ชื่นชอบของผู้คนทั่วโลก วันนี้เราจะพามารู้จักวิธีการหมัก ประเภทการรมควัน รวมไปถึงการเลือกชนิดไม้ที่ใช้สำหรับรมควันกัน

จุดเริ่มต้นของการรมควันปลาแซลมอน

          การรมควันปลาแซลมอนกำเนิดขึ้นในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 หรือศตวรรษที่ 19 ณ ชายฝั่งตะวันตกของสหรัฐอเมริกา ในเวลานั้นยังไม่มีตู้เย็น การถนอมอาหารจึงต้องอาศัยการบ่ม หมัก ทำให้แห้งเพื่อยับยั้งแบคทีเรียมาทำลายเนื้อปลา ปลาแซลมอนที่ถูกจับมาสดๆ จะหมักด้วยเกลือแล้วรมควันที่อุณหภูมิสูง ซึ่งเป็นวิธีการถนอมอาหารให้ปลามีอายุที่ยาวนานขึ้น ใช้สำหรับการขนส่งระยะทางที่ไกลออกไป สำหรับชาวพื้นเมืองอเมริกัน เชื่อกันว่า ‘ถ้าจัดการกับปลาแซลมอนผิดวิธี วิญญาณแห้งท้องทะเลมหาสมุทรจะขับไล่ปลาแซลมอนออกไปจากพื้นที่นั้นทั้งหมด พวกเขาอาจจะไม่มีอาหารสำหรับวันถัดๆไป’ ปลาแซลมอนจึงเป็นสิ่งที่เขานับถือมาก ณ ช่วงเวลานั้น

การหมัก (Cure)

          การหมักปลาแซลมอนก่อนนำไปรมควันรูปแบบต่างๆเป็นสิ่งจำเป็น เพื่อทำให้เนื้อสัมผัสเฟิร์มขึ้น แทรกซึมกลิ่นและรสชาติได้ดียิ่งขึ้น ซึ่งสองสิ่งที่ขาดไม่ได้สำหรับการหมักคือ เกลือและน้ำตาลทราย เกลือมีคุณสมบัติในการไล่ความชื้นและดูดน้ำออก ซึ่งจะทำให้สัมผัสของเนื้อปลาเฟิร์มขึ้นและมีรสชาติเค็มขึ้น น้ำตาลจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในขณะที่นำไปแช่เย็น ช่วยเพิ่มรสชาติหวานอ่อนๆและคงความชุ่มฉ่ำภายในให้กับเนื้อปลาแซลมอนอีกด้วย นอกจากนั้นสามารถเพิ่มเติมเครื่องปรุง เครื่องเทศ สมุนไพรอื่นๆได้ เพื่อเพิ่มมิติของกลิ่นและรสชาติได้ตามใจชอบเลย โดยสามารถแบ่งการหมักออกได้เป็น 2 ประเภท คือการหมักแบบเปียก และการหมักแบบแห้ง

 

ประเภทของการหมัก (Wet vs Dry vs Gravlax)

การหมักแบบเปียก (Wet Cure, Wet Brine) จะเด่นในเรื่องรสชาติที่หมักเข้าเนื้อ การหมักมักจะผสมเพิ่มเติมด้วยเครื่องปรุงที่เป็นน้ำ เช่น น้ำผึ้ง ไซรัป ซอสต่างๆ ฯลฯ ห่อด้วยพลาสติกแรปให้แน่นหนา นำเข้าตู้แช่เย็น พักไว้ประมาณ 8-12ชม. (ขึ้นอยู่กับความหนา) นิยมนำไปรมควันแบบร้อน (Hot Smoked)

การหมักแบบแห้ง (Dry Cure, Nova Lox) จะเด่นในเรื่องกลิ่นควันที่ชัดลึกกว่าแบบเปียก การหมักมักจะผสมเพิ่มเติมด้วยเครื่องเทศชนิดแห้ง เช่น ผิวเปลือกส้ม ผิวเปลือกมะนาว ผักชีลาว(Dill) พริกไทย สมุนไพรต่างๆ ฯลฯ ซีลด้วยถุงสุญญากาศ นำเข้าตู้แช่เย็น พักไว้ 24ชม. (อย่าให้เกิน 48ชม.) เกลือจะเป็นตัวที่ดูดน้ำออกมา ทำให้เนื้อปลาเฟิร์ม เนื้อเนียนละเอียดยิ่งขึ้น นิยมนำไปรมควันแบบเย็น (Cold Smoked)

การหมักแบบกราฟแลกซ์ Gravlax (Lox) จะคล้ายกับการหมักแบบแห้งแต่จะไม่นำไปรมควันหรือผ่านความร้อนเลย เป็นอาหารประจำชาติของสแกนดิเนเวีย จะหมักด้วยเกลือ น้ำตาล และผักชีลาว(Dill) หลังจากหมักเสร็จ 1ชม.แล้วจะไม่นำไปรมควัน แต่จะเสริฟดิบๆพร้อมกับขนมปัง เบเกิล ทาครีมชีส และมัสตาร์ด รสชาติเนื้อปลาแซลมอนจะเข้มข้นฉ่ำๆอยู่

 

ประเภทการรมควันปลาแซลมอน (Hot vs Cold)

การรมควันแบบร้อน (Hot Smoked) เป็นวิธีรมควันด้วยอุณหภูมิสูงที่ 107.2°C (225°F) เพื่อให้ตัวเนื้อปลาด้านในสุก เนื้อสัมผัสที่ได้จะเป็นฝอยๆ ก่อนที่จะสุกจะทาเคลือบด้วยซอสเครื่องปรุง เพื่อเพิ่มรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น จนกระทั่งอุณหภูมิส่วนที่หนาที่สุดตรงกลางอยู่ที่ 62.7°C (145°F) เป็นอันเสร็จสิ้น พร้อมเสริฟ
          โดยหลังจากหมักครบ 8-12ชม.แล้ว นำปลาแซลมอนล้างออกด้วยน้ำที่เย็น พักไว้ให้แห้ง 30 นาที จากนั้นอุ่นเตารอ 10 นาที รมควันด้วยอุณหภูมิ 107.2°C (225°F) เมื่ออุณหภูมิปลาถึง 48.8°C (120°F) ใช้แปรงทาเคลือบด้วยซอสเครื่องปรุงอีกครั้ง จนอุณหภูมิส่วนที่หนาที่สุดตรงกลางอยู่ที่ 62.7°C (145°F) นั่นหมายความว่าสุกได้ที่แล้ว
*วิธีการรมควันแบบร้อนอาจจะเรียกอย่างอื่นได้อีกเช่น Kippered Salmon, Baked Salmon

การรมควันแบบเย็น (Cold Smoked) เป็นวิธีรมควันที่ทำให้ควันค่อยๆแทรกซึมเข้าสู่เนื้อปลาแซลมอนอย่างช้าๆ จะใช้เวลาอย่างน้อย 24 ชม. ด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 32.2°C (90°F) เนื้อปลาด้านในจะต้องไม่สุก ค่อยๆสไลด์บางๆ อร่อยอย่างบอกใครเชียว
          โดยหลังจากหมักข้ามวันครบ 24ชม.แล้ว นำปลาแซลมอนล้างออกด้วยน้ำที่เย็น พักไว้ให้แห้ง 30 นาที จากนั้นเริ่มรมควันด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 32.2°C (90°F) ไว้อีก 24ชม.เป็นอย่างน้อย ปล่อยให้ควันค่อยๆเข้าเนื้อ ยิ่งนานยิ่งอร่อย

 

การเลือกชนิดไม้สำหรับการรมควัน

          การเลือกชนิดไม้สำหรับรมควันเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง สามารถสร้างสรรค์อาหารจานโปรดที่ไม่เหมือนใคร ทดลองจับคู่ไม้ชนิดนี้กับเนื้อสัตว์อย่างหนึ่งก็ให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันออกไป จุดประสงค์หลักเพื่อช่วยในเรื่องมิติของรสชาติและกลิ่นให้โดดเด่นไม่ซ้ำใคร ซึ่งมีตัวเลือกไม้ชนิดต่างๆมากมายในท้องตลาด ขึ้นอยู่กับว่าชอบรสชาติเข้มข้นขนาดไหน วิธีรมควันปลา และระยะเวลาที่ใช้รมควัน ไม้บางชนิดหากมีควันที่เข้มข้น อาจจะส่งผลต่อรสชาติปลาแซลมอนได้

ไม้เนื้อแข็ง (Hardwood) เป็นไม้ที่จะให้รสชาติไปทางคลาสสิก ป่าๆไม้ๆ

ไม้แอลเดอร์ (Alder) เป็นไม้พื้นเมืองทางด้านตะวันตกเฉียงเหนือของอเมริกา ให้รสชาติอ่อนบางๆ กลมกล่อม หลายคนมักคิดว่ามันอ่อนเกินไปสำหรับนำมารมควัน แต่สำหรับการรมควันแบบเย็นที่ต้องใช้เวลานาน จะค่อยๆส่งผ่านรสชาติเข้าไปที่เนื้อปลาแซลมอนโดยไม่ทำลายรสชาติของปลาแซลมอน นอกจากนี้ ยังสามารถนำเศษไม้แอลเดอร์ชิ้นเล็กๆวางบนเนื้อปลาแซลมอนขณะรมควันก็ได้ ไม่ส่งผลให้เกิดควันหรือรสชาติเปรี้ยวผิดเพี้ยนขึ้นแต่อย่างใด หรือจะผสมเข้ากับไม้อื่นๆอีกก็ยังได้ เช่น ไม้เมเปิ้ลเพื่อเพิ่มความหวาน หรือไม้โอ๊กเพื่อเพิ่มของเข้มข้น เนื่องจากเป็นไม้ที่ให้กลิ่นและรสชาติอ่อนโยนเบาบาง นิยมเป็นตัวเลือกแรกๆสำหรับการรมควันปลาแซลมอน
• จุดเด่น
          - เหมาะกับการรมควันแบบเย็น(Cold Smoked)
          - รสชาติอ่อนบางๆ กลมกล่อม
          - ใช้งานง่าย เหมาะกับผู้เริ่มต้น
          - ผสมกับ ไม้โอ๊ก ไม้แอปเปิ้ล ไม้เชอร์รี่ ไม้เมเปิ้ล
• จุดด้อย
          - รสชาติไม่เข้มข้นพอที่จะรมควันแบบร้อน(Hot Smoked)

ไม้บีช (Beech)  เป็นไม้ที่ติดไฟได้เร็วและเผาไหม้ได้ช้า รสชาติจะไม่แรงมากนัก กลิ่นจะสะอาด เบาบาง ละมุนๆ ควันเผาไหม้จะน้อยมาก ถ้าต้องการให้ควันเข้มข้นขึ้น ก็นำเศษไม้บีชไปแช่น้ำก่อน 30 นาที ควันจะหนาและเผาไหม้ได้นานขึ้นอีก หรือผสมกับไม้โอ๊กก็ได้ และก็นิยมผสมกับไม้จากผลไม้เพื่อเพิ่มความหวาน หรือไม้เชอร์รี่เพื่อเพิ่มสีสัน สามารถใช้กับเตาประเภทแก๊สหรือไฟฟ้าก็ได้
• จุดเด่น
          - สามารถรมควันได้ทั้งแบบร้อนและเย็น (Hot & Cold Smoked)
          - รสชาติเบาบาง สะอาดๆ
          - ติดไฟได้เร็ว เผาไหม้ช้า
          - ใช้กับเตาประเภทแก๊สหรือไฟฟ้าได้
          - ผสมกับ ไม้โอ๊ก ไม้เชอร์รี่
• จุดด้อย
          - ควันเผาไหม้น้อยมาก
          - หาซื้อได้ยาก

ไม้โอ๊ก (Oak) เป็นไม้เก่าแก่ดั้งเดิมในเกาะอังกฤษ ถูกใช้กันอย่างแพร่หลาย ให้รสชาติแบบคลาสสิก ชัดเจน มีความเข้มข้นสูง ออกไปทางป่าๆ ไม้ๆ เผ็ดร้อนบางๆ ควรใช้ในปริมาณที่น้อย และนำไปผสมกับไม้ชนิดอื่นที่เบาบาง เช่น ไม้แอลเดอร์ ไม้บีช ไม้เมเปิ้ล สามารถเผาไหม้ได้ด้วยช่วงอุณหภูมิความร้อนที่กว้างมาก ควบคุมได้ง่าย เป็นหนึ่งในไม้เนื้อแข็งที่ใช้ได้ดีกับเนื้อสัตว์แทบทุกประเภท
• จุดเด่น
          - เหมาะกับการรมควันแบบร้อน(Hot Smoked)
          - รสชาติคลาสสิก เข้มข้น ชัดเจน โดดเด่น ป่าๆ ไม้ๆ เผ็ดร้อนบางๆเป็นเอกลักษณ์
          - เผาไหม้ได้ด้วยช่วงอุณหภูมิที่กว้าง
          - ผสมกับ ไม้แอลเดอร์ ไม้บีช ไม้เมเปิ้ล
• จุดด้อย
          - ควรใช้ในปริมาณที่น้อย ต้องผสมกับไม้ชนิดอื่นที่เบาบางกว่า

ไม้จากผลไม้ (Fruitwood) เป็นไม้ที่จะให้รสชาติไปทางผลไม้ หวานหอม (อาจจะกลบรสชาติวัตถุดิบหลักได้ ถ้าใช้ในปริมาณที่เยอะ)

ไม้แอปเปิ้ล (Apple) เป็นไม้ผลไม้ที่หอมหวานที่สุดชนิดหนึ่งเลย มักนิยมกันในหมู่ผู้คนที่หลงใหลในการทดลองอาหารแนวใหม่ๆ ด้วยรสชาติที่หวานสดชื่นเข้ากันได้ดีกับปลาแซลมอน ไม่บดบังรสชาติธรรมชาติของเนื้อปลาแซลมอน มักจะเป็นตัวเลือกที่ถูกผสมผสานกับไม้ชนิดอื่นๆได้หลากหลาย และยังใช้ได้ดีกับเนื้อสัตว์แทบทุกชนิดอีกด้วย
• จุดเด่น
          - เหมาะกับการรมควันแบบเย็น(Cold Smoked)
          -  หวานผลไม้ที่สุดในบรรดาไม้ผลไม้ ควันบางๆ
          - ผสมจับคู่ได้หลากหลาย
• จุดด้อย
          - ผู้ที่ไม่ชอบผลรสชาติผลไม้ อาจจะไม่ถูกใจสิ่งนี้
          - ให้รสชาติซึมซับไม่เร็วพอที่จะรมควันแบบร้อน(Hot Smoked)

ไม้เชอร์รี่ (Cherry) เป็นไม้จากต้นผลไม้ที่ผลิตถั่ว จะให้รสชาติหวานลึกมากกว่าไม้ผลไม้ชนิดอื่นๆ และช่วยเพิ่มเติมสีเชอร์รี่ให้ปลาแซลมอนสวยงามขึ้นได้ เปรียบเสมือนหัวเชื้อจึงต้องจับคู่กับไม้ที่ให้รสชาติอ่อนกว่า เช่น ไม้แอลเดอร์ ไม้บีช ไม้แอปเปิ้ล หรือไม้เมเปิ้ล เพื่อลดความเข้มข้นลง และสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ไม่ซ้ำใคร ชูรสชาติให้หวานขึ้นได้ แต่อาจจะกลบรสชาติธรรมชาติของปลาแซลมอนได้เช่นกัน สามารถรมควันกับปลาชนิดอื่นๆได้ เช่น ปลาทูน่า และปลาเทราต์
• จุดเด่น
          - เหมาะกับการรมควันแบบร้อน(Hot Smoked)
          - รสชาติหวานลึกเป็นเอกลักษณ์
          - ช่วยเพิ่มสีสันเชอรรี่ให้กับปลาแซลมอน
          - ผสมกับ ไม้แอลเดอร์ ไม้บีช ไม้แอปเปิ้ล ไม้เมเปิ้ล
• จุดด้อย
          - อาจจะหวานจนกลบรสชาติปลาแซลมอนได้
          - ต้องจับคู่กับไม้ที่รสชาติอ่อนกว่า
          - ไม่เหมาะกับการรมควันแบบเย็น(Cold Smoked)

ไม้เมเปิ้ล (Maple) เป็นอีกหนึ่งตัวเลือกที่ดีสำหรับการรมควันปลาแซลมอน ให้รสชาติออกไปทางหวาน ละมุนอ่อนๆ นิยมถูกจับคู่กับไม้ชนิดอื่นๆ เพื่อช่วยในการชูรสชาติมากกว่านี้ เหมาะกับการรมควันแบบเย็น สามารถใช้ในการรมควันประเภทชีส ผัก และสัตว์ปีกบางชนิดได้
• จุดเด่น
          - เหมาะกับการรมควันแบบเย็น(Cold Smoked)
          - รสชาติหวานละมุนอ่อนๆ
          - ผสมกับ ไม้แอลเดอร์ ไม้โอ๊ก ไม้แอปเปิ้ล
• จุดด้อย
          - รสชาติอ่อนที่สุดในบรรดาไม้จากผลไม้ ต้องจับคู่กับไม้อื่นๆ

ข้อควรระวัง
          - ให้ระวังไม้ที่มียางเพราะจะทำให้ปลาแซลมอนมีรสชาติขมได้
          - ไม้ที่ควรหลีกเลี่ยงสำหรับปลาแซลมอนเพราะควันมีความเข้มข้นที่สูงเกินไป จะส่งผลต่อรสชาติของเนื้อปลาแซลมอน ได้แก่ ซีดาร์(cedar), ไซเปรส(cypress), เอล์ม(elm), ยูคาลิปตัส(eucalyptus), สน(pine), เฟอร์(fir), เรดวูด(redwood), สปรูซ(spruce) และไซคามอร์(sycamore)

สายพันธุ์ปลาแซลมอนที่เหมาะในการรมควัน

สายพันธุ์คิงแซลมอน (King Salmon) หรือ ชินูก (Chinook)
          คิงแซลมอนหรือชินูก เป็นสายพันธุ์ที่มีขนาดใหญ่และน้ำหนักตัวเยอะ ถูกยกย่องให้เป็นสุดยอดสายพันธุ์ปลาแซลมอนที่ดีที่สุด ราคาสูงที่สุด เนื่องจากมีลายไขมันสีขาวที่สวยงาม ลายไขมันที่มากจะช่วยเก็บความฉ่ำของเนื้อปลาขณะรมควัน อุดมไปด้วยโอเมก้า-3 ซึ่งเป็นกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย คิงแซลมอนมักถูกนำไปทำเป็นซาชิมิ เพราะมีรสชาติในตัว ไม่ต้องปรุงก็อร่อยแล้ว แต่เมื่อนำไปรมควันจะยิ่งเพิ่มมิติให้กับคิงแซลมอนโดดเด่นขึ้นมากอีกระดับนึงเลย

สายพันธุ์ซ็อกอาย (Sockeye) หรือ แซลมอนแดง (Red Salmon)
          ซ็อกอายหรือแซลมอนแดง เป็นสายพันธุ์ที่โดดเด่นในเรื่องสีของเนื้อที่เข้ม ดูสวยงาม เนื่องมาจากกินแพลงตอนและกุ้งมากกว่าสายพันธุ์อื่นๆ ว่ากันว่ามีรสชาติที่เข้มข้นกว่าสายพันธุ์อื่นๆด้วย แต่ขนาดตัวจะเล็กและผอมกว่ากว่าคิงแซลมอน ลายไขมันจะน้อยกว่าสายพันธุ์อื่น

สายพันธุ์แอตแลนติก (Atlantic) หรือ ซัลโม ซาลาร์ (Salmo Salar)
          แซลมอนแอตแลนติก เป็นสายพันธุ์ที่ถูกเลี้ยงในฟาร์มเป็นส่วนใหญ่ ดั้งนั้นรสชาติจะอ่อนกว่าเล็กน้อย ลายไขมันแทรกเยอะ อุดมไปด้วยโอเมก้า-6 สีของเนื้อเป็นสีส้มสดใส หาซื้อได้ง่าย ราคาจับต้องได้ สามารถรมควันได้ทั้งแบบร้อนและแบบเย็น

ส่วนไหนของปลาแซลมอนที่เหมาะสำหรับการรมควัน?
          - ส่วนที่นิยมจะเป็นส่วนซี่โครงปลา (Top loin, Loin) ลายไขมันกับเนื้อมีสัดส่วนที่เหมาะสมกัน กลิ่นและรสชาติจะถูกซึมซับเข้าไปในเนื้อปลาส่วนนี้ได้ดี
          - ส่วนหางปลา (Tail) เมื่อรมควันแล้วอาจจะทำให้เนื้อแห้งแข็งกระด้างได้ เพราะเป็นส่วนที่บางที่สุด
          - ส่วนท้อง (Belly) เป็นส่วนที่มีไขมันแทรกเยอะ จะเหมาะกับการรมควันแบบร้อน (Hot smoked) ไขมันส่วนท้องจะเคลือบความชุ่มฉ่ำ และส่งกลิ่นที่หอม เมื่อโดนความร้อน

ควรเลือกแบบติดหนังหรือไม่ติดหนัง Skin on vs Skinless?
          หนังของปลาแซลมอนจะช่วยยึดเนื้อไม่ให้แยกออกจากกันขณะรมควัน และยังเพิ่มอรรถรสได้ ส่วนใครที่ไม่ชอบก็สามารถรมควันแบบไม่ลอกหนังออกก็ได้เช่นเดียวกัน ขึ้นอยู่กับความชอบ

การรมควันปลาแซลมอน ไม่เพียงแต่จะใช้วัตถุดิบที่ดีเท่านั้นแล้วจะอร่อย แต่ยังต้องอาศัยความคิดสร้างสรรค์ การทดลองใหม่ๆ ตั้งแต่ขั้นตอนการหมัก เลือกเครื่องปรุงส่วนผสม ไปจนถึงการเลือกจับคู่ชนิดไม้สำหรับรมควัน เพื่อเพิ่มความเป็นเอกลักษณ์ให้กับปลาแซลมอน จึงไม่แปลกใจเลยว่า ทำไมเมนูปลาแซลมอนรมควันถึงเป็นเมนูที่ถูกชื่นชอบทั้งผู้กินและผู้ทำ