"ข้าวญี่ปุ่น" 4 ประเภทที่ต้องรู้จัก!

ข้าวญี่ปุ่นถือเป็นหน้าเป็นตาด้านอาหารและวัฒนธรรมของประเทศญี่ปุ่นมาอย่างยาวนาน แม้ว่าจะมีพันธุ์ปลูกและบริโภคอยู่หลายพันธุ์ แต่โดยทั่วไปเราสามารถจัดกลุ่มตามขนาดและวัตถุประสงค์ของเมล็ดพืชได้ 4 แบบด้วยกัน เราจะมาเจาะลึกเกี่ยวกับ 4 ประเภทหลักๆกัน

1. Short-Grain Rice (Japonica)

ประเภทข้าวพันธุ์เมล็ดสั้นหรือที่รู้จักกันในชื่อจาโปนิกา มีลักษณะพิเศษคือเนื้อสัมผัสที่เหนียวเมื่อถูกปรุงสุก ซึ่งเหมาะสำหรับการนำไปทำซูชิและอาหารที่ใช้ตะเกียบในการคีบ

ความเหนียว: 4/5
ดีต่อสุขภาพ: 3/5
ความหายาก: 2/5 (พบได้ทั่วไปในญี่ปุ่น)
การใช้งานที่หลากหลาย: 4/5 (ส่วนใหญ่ใช้สำหรับซูชิและอาหารแบบดั้งเดิม แต่ก็ใช้งานได้หลากหลาย)

• โคชิฮิคาริ (Koshihikari) (こしひかり)
  เป็นหนึ่งในพันธุ์ข้าวที่มีชื่อเสียงและพรีเมี่ยมที่สุด ปลูกในหลากหลายภูมิภาค รวมถึงนีงาตะ (Niigata) โดยขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติหอมหวานและเนื้อสัมผัสที่เหนียว
  
  
  • แหล่งกำเนิด: โคชิฮิคาริได้รับการปลูกครั้งแรกในปี 1956 ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากสายพันธุ์ผสมข้ามในญี่ปุ่น ชื่อนี้ได้มาจากจังหวัดโคชิที่มีความสำคัญทางประวัติศาสตร์ ซึ่งรวมถึงบางส่วนของนีงะตะในยุคปัจจุบัน ซึ่งเป็นภูมิภาคที่มีชื่อเสียงในด้านข้าวคุณภาพสูงเนื่องจากมีสภาพภูมิอากาศและแหล่งน้ำที่อุดมสมบูรณ์
    
  • ลักษณะเฉพาะ: ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติที่สมดุล ความหวานที่ละมุน และเนื้อสัมผัสที่มีความเหนียว จะโปร่งแสงเมื่อยังดิบอยู่ และมีลักษณะเป็นมันเงาสวยงามเมื่อปรุงสุกแล้ว
    
  • การใช้งาน: เหมาะสำหรับซูชิ โอนิกิริ (ข้าวปั้น) และเป็นกับข้าวสำหรับอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมได้
    
  • เกร็ดความรู้: โคชิฮิคาริมักเรียกกันว่าเป็น "king of rice" เนื่องจากมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เหนือกว่า ชื่อโคชิฮิคารินี้แปลได้ว่า "แสงแห่งโคชิ" ซึ่งหมายถึงจังหวัดโคชิโบราณซึ่งเป็นต้นกำเนิดของแสงนั้น หลายภูมิภาคปลูกข้าวโคชิฮิคาริ แต่ข้าวพันธุ์นีงะตะจะมีชื่อเสียงเป็นพิเศษและมักถือว่าดีที่สุด
    
• ซาซานิชิกิ (Sasanishiki) (ささにしき)
  เป็นพันธุ์ข้าวที่มีเนื้อสัมผัสที่เหนียวน้อยกว่าของโคชิฮิคาริเล็กน้อย เป็นที่นิยมในจังหวัดมิยางิ
  
  • แหล่งกำเนิด: ถูกพัฒนาขึ้นในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 ซาซานิชิกิได้รับความนิยมเป็นพิเศษในช่วงทศวรรษปี 1980 และเป็นผลิตภัณฑ์จากจังหวัดมิยางิ
    
  • ลักษณะเฉพาะ: ขึ้นชื่อเรื่องการดูดซึมน้ำและการกักเก็บน้ำที่ดี ทำให้รู้สึกเต็มปากเต็มคำ มีความเหนียวที่น้อยกว่าและทนความหนาวเย็นได้ดีกว่า จึงเหมาะสำหรับการเพาะปลูกในภาคเหนือของญี่ปุ่น
    
  • การใช้งาน: นิยมใช้กับโอนิกิริ (ข้าวปั้น) เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวน้อยกว่าเล็กน้อย
    
  • เกร็ดความรู้: ความนิยมของซาซานิชิกิลดลงหลังจากฤดูหนาวในปี 1993 พืชผลได้รับความเสียหาย แต่กลับสามารถกลับมาครองตำแหน่งในตลาดได้ในปัจจุบัน
    
    
• ฮิโตเมโบเระ Hitomebore (ひとめぼれ)
  พันธุ์นี้มีต้นกำเนิดจากจังหวัดมิยางิ มีความเหนียวกว่าพันธุ์ซาซานิชิกิเล็กน้อยแต่น้อยกว่าพันธุ์โคชิฮิคาริ
  
  
  • แหล่งกำเนิด: ได้รับการพัฒนาในจังหวัดมิยางิในปี 1990 โดยเป็นลูกผสมระหว่างโคชิฮิคาริกับพันธุ์อื่นที่เรียกว่าอาคิตะ 64
    
  • ลักษณะเฉพาะ: มีความเหนียวกว่าซาซานิชิกิเล็กน้อยแต่เหนียวน้อยกว่าพันธุ์โคชิฮิคาริ ทำให้ได้ทั้งความหวานหอมและรสอูมามิ
    
  • การใช้งาน: สามารถใช้ประกอบอาหารได้หลากหลาย ทั้งซูชิ ดงบุริและอื่นๆอีกมากมาย
    
  • เกร็ดความรู้: ชื่อฮิโตเมโบเระนี้แปลว่า "รักแรกพบ" "love at first sight."
    
    
• อาคิตะโคมาจิ Akitakomachi (あきたこまち)
  ตามชื่อเลย เป็นข้าวพันธุ์พิเศษของจังหวัดอาคิตะ มีเนื้อสัมผัสและรสชาติคล้ายกับโคชิฮิคาริ
  
  
  • แหล่งกำเนิด: มาจากสายพันธุ์โคชิฮิคาริ แต่มีถิ่นกำเนิดในจังหวัดอาคิตะ
    
  • ลักษณะเฉพาะ: รสชาติและเนื้อสัมผัสคล้ายคลึงกับโคชิฮิคาริ โดยมีการเปลี่ยนแปลงตามภูมิภาคเล็กน้อย เม็ดข้าวจะมีลักษณะที่จะอวบอ้วนและมีความเหนียวกว่าเล็กน้อย
    
  • การใช้งาน: เหมาะสำหรับอาหารหลากหลายประเภท เช่น ซูชิ โอนิกิริ และดงบุริ 
    
  • เกร็ดความรู้: ชื่อ "โคมาจิ" หมายถึงโอโนะ โนะ โคมาจิ นักกวีชื่อดังจากอาคิตะที่โด่งดังในเรื่องความงาม เป็นการยกย่องลักษณะที่น่าดึงดูดของข้าวพันธุ์นี้
    
    

2. Glutinous Rice (Mochigome) (もちごめ)

ถ้าแปลตามชื่อตรงๆก็คือข้าวกลูเตน หรือ ข้าวเหนียว แต่จริงๆแล้วเป็นประเภทข้าวเหนียวโมจิโกเมะที่ไม่มีกลูเตน หมายถึงเนื้อสัมผัสที่เหนียวเปรียบเสมือนกาวเมื่อปรุงสุก ข้าวนี้จำเป็นสำหรับการทำโมจิ และเซกิฮัน (ข้าวแดงหุงด้วยถั่วอะซูกิ)

ความเหนียว: 5/5 (เหนียวกว่าข้าวประเภทเมล็ดสั้นทั่วไป)
ดีต่อสุขภาพ: 3/5 (คล้ายกับข้าวเมล็ดสั้นในด้านสุขภาพ)
ความหายาก: 3/5 (เฉพาะอาหารบางอย่างและตามงานการเฉลิมฉลองต่างๆ)
การใช้งานที่หลากหลาย: 2/5 (โดยเฉพาะสำหรับขนมหวานและอาหารแบบดั้งเดิม)

• แหล่งกำเนิด: เป็นข้าวเหนียวที่ได้รับการปลูกฝังทั่วเอเชียมานับพันปี ในญี่ปุ่น ประวัติศาสตร์ย้อนกลับไปสมัยโบราณ โดยมีบทบาทสำคัญในการรับประทานอาหารประจำวันและในโอกาสเทศกาลต่างๆ
  
• ลักษณะเฉพาะ: ชื่อ "Glutinous" หมายถึงเนื้อเหนียวเมื่อสุก แต่ไม่มีกลูเตน เมล็ดมีความทึบแสงและสั้นกว่าข้าวเมล็ดสั้นทั่วไป เมื่อสุกโมจิโกเมะจะค่อนข้างเหนียวและยืดตัว
  
• การใช้งาน: เป็นข้าวหลักที่ใช้ทำเค้กข้าวญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมหรือ "โมจิ" การใช้งานอื่นๆ ได้แก่ "เซกิฮัน" (ข้าวแดงหุงด้วยถั่วอะซูกิ) และ "โซนิ" (ซุปกับโมจิ)
  
• เกร็ดความรู้: โมจิโกเมะเป็นศูนย์กลางของเทศกาลต่างๆ ในญี่ปุ่น ตัวอย่างเช่น ในช่วงประเพณี "โมจิสึกิ" ครอบครัวหรือชุมชนจะมารวมตัวกันเพื่อทุบโมจิโกเมะเป็นโมจิโดยใช้ค้อนไม้ขนาดใหญ่และปูนเพื่อเฉลิมฉลองปีใหม่
  
  

3. Brown Rice (Genmai) (げんまい)

ข้าวกล้องเกนไมต่างจากข้าวขาวตรงที่ยังคงรักษารำและจมูกข้าวเอาไว้ มีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า เคี้ยวหนึบๆได้มากกว่าและมีรสชาติเหมือนถั่วมากกว่า ด้วยกระแสการใส่ใจสุขภาพที่เพิ่มขึ้น ข้าวกล้องจึงได้รับความนิยมมากขึ้นในญี่ปุ่น

ความเหนียว: 2/5 (เหนียวน้อยกว่าข้าวขาว)
ดีต่อสุขภาพ: 5/5 (มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดเนื่องจากมีรำข้าวและจมูกข้าวสะสมอยู่)
ความหายาก: 3/5 (พบมากขึ้นแต่ไม่แพร่หลายเท่าข้าวขาว)
การใช้งานที่หลากหลาย: 3/5 (ใช้แทนข้าวขาวในอาหารต่างๆได้)

• แหล่งกำเนิด: ข้าวกล้องเป็นข้าวขาวที่ยังคงรักษารำและจมูกข้าวเอาไว้ ไม่ได้มีเฉพาะในญี่ปุ่นเท่านั้น แต่ปลูกได้ทุกที่ที่มีการปลูกข้าว
  
• ลักษณะเฉพาะ: ข้าวกล้องมีรสถั่วมากกว่าและมีเนื้อให้เคี้ยวมากกว่าข้าวขาว โดดเด่นด้วยชั้นรำข้าวด้านนอกที่ให้สีโดดเด่นและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ
  
• การใช้งาน: ข้าวกล้องไม่ได้รับความนิยมเท่ากับข้าวขาวในญี่ปุ่น แต่ด้วยกระแสด้านสุขภาพที่เพิ่มมากขึ้น จึงถูกนำมาใช้ในอาหารญี่ปุ่นสมัยใหม่ ซึ่งเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพแทนข้าวขาว นอกจากนี้ยังใช้ใน "เกนไมฉะ" ซึ่งเป็นส่วนผสมของชาเขียวกับข้าวกล้องคั่ว
  
• เกร็ดความรู้: แม้ว่าข้าวกล้องเคยถือเป็นอาหารชาวนาในญี่ปุ่น แต่ตอนนี้ข้าวกล้องได้รับการยอมรับว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยอุดมไปด้วยเส้นใยอาหาร วิตามิน และแร่ธาตุ
  
  

4. Mixed Grains (Kokumotsu) (こくもつ)

โคคูมัตสึนี่ไม่ใช่ข้าวชนิดใดชนิดหนึ่งอย่างเจาะจง แต่เป็นการผสมข้าวกับธัญพืชต่างๆรวมกัน คนญี่ปุ่นจำนวนมากจะผสมข้าวขาวกับธัญพืชอื่นๆ เช่น ข้าวบาร์เลย์ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและเนื้อสัมผัส

ความเหนียว: 3/5 (ขึ้นอยู่กับส่วนผสม)
ดีต่อสุขภาพ: 4/5 (มักประกอบด้วยธัญพืชที่เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ)
ความหายาก: 4/5 (ใช้ส่วนผสมเฉพาะอาจหายาก)
การใช้งานที่หลากหลาย: 4/5 (อเนกประสงค์ โดยเฉพาะในอาหารญี่ปุ่นสมัยใหม่)

• แหล่งกำเนิด: การฝึกผสมธัญพืชมีรากฐานมาแต่โบราณในญี่ปุ่น การเติมเมล็ดพืชอื่นๆ ลงในข้าวในอดีตนั้นเกิดขึ้นในช่วงเวลาที่ข้าวเกิดความขาดแคลนหรืออีกเหตุผลคือด้านสุขภาพ
  
• ลักษณะเฉพาะ: ลักษณะเฉพาะขึ้นอยู่กับส่วนผสม โดยทั่วไปแล้ว ส่วนผสมอาจรวมถึงข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง หรือแม้แต่ถั่วต่างๆ ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อสัมผัสที่หลากหลายและมักจะมีรสชาติที่นัวมากขึ้น
  
• การใช้งาน: ธัญพืชผสมมักใช้เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการหรือเพื่อนำเนื้อสัมผัสที่แตกต่างออกไปในมื้ออาหาร อาจนำไปใช้ในอาหารที่คล้ายกับที่ใช้ข้าวขาว เช่น "ทาคิโคมิโกฮัง" หรือโจ๊ก ("โอคายุ")
  
• เกร็ดความรู้: ในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองและยุคหลังสงคราม ข้าวเป็นสิ่งที่หายาก ส่งผลให้คนจำนวนมากในญี่ปุ่นหันมาผสมข้าวกับข้าวบาร์เลย์ แม้ว่าสิ่งนี้จะทำไปโดยไม่จำเป็น แต่ก็ทำให้คนรุ่นหนึ่งได้รู้จักกับรสชาติของข้าวบาร์เลย์ ซึ่งเป็นรสชาติที่คนญี่ปุ่นสูงอายุหลายคนยังคงชื่นชอบอยู่
  
  

ข้าวประเภทหลักที่ปลูกและบริโภคในญี่ปุ่นคือ Japonica โดยเฉพาะพันธุ์เมล็ดสั้น ความเหนียวทำให้ใช้ตะเกียบรับประทานได้ง่ายและเหมาะสำหรับอาหารประเภทซูชิ ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา ภูมิภาคต่างๆ ในญี่ปุ่นได้พัฒนาสายพันธุ์ต่างๆเป็นของตนเอง โดยแต่ละพันธุ์มีรสชาติและลักษณะเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งกำหนดรูปแบบตามสภาพอากาศ ดิน และเทคนิคการเพาะปลูกในท้องถิ่น