"อูนางิ คาบายากิ" รสชาติแสนอร่อยของปลาไหลย่างญี่ปุ่น
อีกหนึ่งอาหารที่เป็นที่โปรดปรานของใครหลายๆคน นั่นก็คือ ปลาไหลย่าง ปลาไหลญี่ปุ่น หรืออูนางินั่นเอง เป็นอาหารคาวที่มีรสชาติหวานถูกปากทุกคนทุกวัย วันนี้เราจะพาไปทำความรู้จัก ปลาไหลย่าง ปลาไหลญี่ปุ่น หรืออุนางิ ทั้งเรื่องสายพันธุ์ ประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม วิธีการทำและภูมิภาคที่ขึ้นชื่อเรื่องของปลาไหลย่าง
สายพันธุ์
อูนางิ (Unagi) เป็นคำในภาษาญี่ปุ่นใช้สำหรับปลาไหลน้ำจืด โดยเฉพาะสายพันธุ์ที่รู้จักกันในชื่อ ‘Anguilla japonica’ เป็นอาหารที่นิยมในญี่ปุ่น โดยเฉพาะในช่วงฤดูร้อนที่เชื่อกันว่าจะช่วยให้มีพละกำลังในช่วงที่อากาศร้อนจัด สายพันธุ์ ‘Anguilla japonica’ มีลำตัวยาวเหมือนงู หน้าตาอาจไม่ค่อยน่ากินนักแต่บอกเลยว่า รสชาติอร่อย เนื้อนุ่ม เป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และยังอุดมไปด้วยวิตามิน A และ E อีกด้วย ได้ทั้งความอร่อยและประโยชน์ไปพร้อมๆกัน
ประวัติศาสตร์และวัฒนธรรม
อูนางิ (Unagi) ถือเป็นปลาสำคัญในประวัติศาสตร์การทำอาหารญี่ปุ่น มีมาตั้งแต่สมัยเอโดะ (ค.ศ. 1603–1867) เมื่อมีการพัฒนาวิธีการย่างปลาไหลที่เรียกว่า "คาบายากิ" นิยมรับประทานกันมากเป็นพิเศษในช่วงฤดูร้อนของปีฉลู ตามปฏิทินจันทรคติของจีน ซึ่งเชื่อว่าจะช่วยป้องกันอาการอ่อนเพลียจากความร้อนได้ เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูง นี่เป็นเหตุผลหนึ่งว่าทำไมจึงนิยมบริโภคในวันกลางฤดูร้อน อุนางิคาบายากิมักจะเสิร์ฟบนข้าวในกล่องเคลือบที่เรียกว่า “อูนาจู (unaju)” หรือกับข้าวในชามที่เรียกว่า “อูนาด้ง (unadon)”
วิธีการทำอุนางิ คาบายากิ
อูนางิคาบายากิ เป็นวิธีการปรุงแบบพิเศษที่ทำให้เกิดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ขั้นแรกจะนำกระดูกออกก่อน จากนั้นผ่าครึ่งตัว เสียบไม้ แล้วย่างโดยไม่ปรุงรส หลังจากการย่างครั้งแรกแล้ว จะราดด้วยซอสคาบายากิแล้วย่างอีกครั้ง ทำซ้ำขั้นตอนนี้หลายๆครั้ง เทคนิคนี้ช่วยดึงเอารสชาติของปลาไหลและช่วยเพิ่มความหวานเข้มข้นของซอส เกิดเป็นสีเคลือบคาราเมลที่สวยงามและน่าทานสุดๆ
ซอสคาบายากิ (Kabayaki)
กุญแจสำคัญที่ทำให้ปลาไหลอุนางิคาบายากิสมบูรณ์แบบคือซอสคาบายากิ(Kabayaki) หรือที่เรียกว่า “ซอสทาเระ(Tare)” รสหวานชุ่มฉ่ำที่เข้ากันได้อย่างลงตัวกับรสชาติที่เข้มข้น เนื้อนุ่มของปลาไหล ซอสนี้ทำมาจากส่วนผสมของซอสถั่วเหลือง มิริน (ไวน์ข้าวหวาน) น้ำตาล และสาเก (ไวน์ข้าว) ส่วนผสมต่างๆ จะถูกเคี่ยวเข้าด้วยกันจนข้นเหนียวซึ่งจะทำหน้าที่เคลือบปลาไหลให้สีสวยงาม และเพิ่มรสชาติหวานในระหว่างการย่าง
จังหวัดที่ขึ้นชื่อ
อุนางิคาบายากิ นั้นสามารถหารับประทานได้ทั่วประเทศญี่ปุ่น แต่ก็มีชื่อเสียงเป็นพิเศษในบางภูมิภาค อย่างเช่น จังหวัดชิซูโอกะตั้งอยู่ในภูมิภาคชูบุ เป็นที่รู้จักในฐานะผู้ผลิตปลาไหลชั้นนำของญี่ปุ่น เมืองฮามามัตสึมีชื่อเสียงเป็นพิเศษในด้านอาหารปลาไหล โดยเสิร์ฟคาบายากิสไตล์เฉพาะที่เรียกว่า "สไตล์ฮามามัตสึ (Hamamatsu-style)" ด้วยวิธีนี้ ปลาไหลจะถูกนึ่งก่อนนำไปย่างอีกที ซึ่งทำให้เนื้อนุ่มขึ้นและช่วยให้ซอสซึมผ่านได้ดีขึ้น
สถานที่ที่โดดเด่นอีกแห่งสำหรับปลาไหลคือนาโกย่าในจังหวัดไอจิซึ่งมีอาหารจานพิเศษที่เรียกว่า "ฮิตสึมาบุชิ" เป็นที่นิยมมาก ฮิตสึมาบุชิ(Hitsumabushi) เป็นรูปแบบการเสิร์ฟปลาไหลโดยนำปลาไหลย่างมาสับเป็นชิ้นเล็กๆ
รูปแบบอื่นๆของอุนางิ
นอกจากอุนางิคาบายากิแล้ว ยังมีอาหารอุนางิยอดนิยมอื่นๆ ในญี่ปุ่น เช่น ชิรายากิ(Shirayaki) ปลาไหลย่างโดยไม่ราดซอส, คิโมซุย(Kimosui) ซุปที่ทำจากตับปลาอุนางิ และอูมากิ(Umaki) ปลาไหลห่อด้วยออมเล็ตไข่เจียว
