ปลาอิซูมิได (Izumidai) ปลานิลสำหรับซูชิ ซาชิมิ

อิซูมิได (Izumidai) เป็นคำที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารประเภทซูชิและซาชิมิ หมายถึงปลาชนิดหนึ่งโดยเฉพาะปลานิล (Tilapia) ปลานิลเป็นปลาน้ำจืดที่มีถิ่นกำเนิดในแอฟริกาและตะวันออกกลาง และได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางในภูมิภาคอื่นๆด้วย เนื่องจากง่ายในการเพาะเลี้ยง

อิซูมิได มักเสิร์ฟเป็นซูชิหรือซาชิมิ โดยปลาจะแล่เป็นชิ้นบาง ๆ และเสิร์ฟบนข้าวที่ราดน้ำส้มสายชูหรือทานเปล่า ๆ โดยทั่วไปถือว่าเป็นตัวเลือกที่ประหยัดงบประมาณมากกว่าเมื่อเทียบกับปลาประเภทอื่นๆ ที่ใช้ในซูชิ เช่น ทูน่าหรือแซลมอน และอาจไม่ได้นิยมหรือรสชาติเท่ากับปลาเหล่านั้น แต่ก็ยังคงเป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ราคาดีและอร่อยในแบบ อิซูมิได สำหรับคนที่ชอบ

ชื่อวิทยาศาสตร์ของปลานิลซึ่งเรียกว่าอิซูมิไดในอาหารญี่ปุ่นนั้นแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์เฉพาะ ปลานิลอยู่ในวงศ์ Cichlidae และสกุล Oreochromis ปลานิลบางสายพันธุ์ที่นิยมใช้ในการเพาะเลี้ยงและบริโภค ได้แก่

• Oreochromis niloticus - Nile tilapia
  
• Oreochromis aureus - Blue tilapia
  
• Oreochromis mossambicus - Mozambique tilapia
  
  

สายพันธุ์เหล่านี้มักเรียกกันว่าปลานิล มีความสามารถในการเติบโตได้อย่างรวดเร็ว และการต้านทานโรคทำให้เป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับการเพาะเลี้ยง

ประวัติศาสตร์ของปลานิล
คำว่า "อิซูมิได" หมายถึงปลานิลโดยเฉพาะเมื่อใช้ในบริบทของอาหารญี่ปุ่น เช่น ซูชิหรือซาชิมิ อย่างไรก็ตาม ประวัติของปลานิลมีมายาวนานนับพันปี โดยมีรากฐานมาจากแอฟริกาและตะวันออกกลาง

ปลานิลเป็นหนึ่งในสายพันธุ์ปลาเลี้ยงที่เก่าแก่ที่สุดในโลก โดยมีหลักฐานการเพาะเลี้ยงย้อนหลังไปถึงอียิปต์โบราณประมาณ 2,500 ปีก่อนคริสตศักราช ปลานิลได้รับการยกย่องจากชาวอียิปต์สำหรับความสามารถในการขยายพันธุ์อย่างรวดเร็ว และความต้านทานต่อโรคต่างๆ ทำให้ปลาชนิดนี้เป็นตัวเลือกที่เหมาะสำหรับการเพาะเลี้ยงตั้งแต่ยุคนั้น

ในศตวรรษต่อมา การเลี้ยงและการบริโภคปลานิลแพร่หลายไปทั่วแอฟริกาและตะวันออกกลาง กลายเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญในอาหารท้องถิ่นหลายชนิด ปลาชนิดนี้ถูกนำไปเผยแพร่ยังส่วนอื่น ๆ ของโลกในช่วงศตวรรษที่ 20 รวมถึงเอเชีย อเมริกาใต้ และสหรัฐอเมริกา เนื่องจากความแข็งแกร่งและความสามารถในการปรับตัวให้เข้ากับพื้นอาศัยได้อย่างดี ปลานิลจึงกลายเป็นหนึ่งในสายพันธุ์ปลาที่มีการเลี้ยงกันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในโลก โดยจีนเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุด

สำหรับอาหารญี่ปุ่นอย่างอิซูมิไดนั้น ยังไม่เป็นที่แน่ชัดว่าปลานิลเข้ามาในญี่ปุ่นครั้งแรกเมื่อใด อย่างไรก็ตาม มีแนวโน้มว่าความนิยมที่เพิ่มขึ้นและการวางจำหน่ายของปลา ประกอบกับประวัติศาสตร์อันยาวนานของซูชิและซาชิมิของญี่ปุ่น ทำให้มีการนำปลานิลมาผสมผสานในอาหารเหล่านี้ โดยทั่วไปแล้วอิซูมิไดถือเป็นตัวเลือกที่มีราคาย่อมเยา แต่อาจมีชื่อเสียงความนิยมน้อยกว่าเมื่อเทียบกับปลาอื่นๆ เช่น ปลาทูน่าหรือปลาแซลมอน แต่ก็ยังคงได้รับความนิยมในเมนูซูชิและซาซิมิ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้บริโภคที่คำนึงถึงงบประมาณ

ลักษณะ
รูปร่างหน้าตาของปลานิลอาจแตกต่างกันไปบ้างขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ต่างๆ แต่ลักษณะทั่วไปเป็นดังนี้

• รูปร่าง
  ปลานิลมักจะมีรูปร่างที่เหมือนถูกบีบด้านข้าง รูปร่างลักษณะนี้จะคล้ายกับปลาในตระกูลปลาหมอสี
  
  
• ขนาด
  ปลานิลมีขนาดตั้งแต่เล็กไปจนถึงใหญ่ ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และอายุ สายพันธุ์ทั่วไปที่ใช้ในการเพาะเลี้ยง เช่น Nile tilapia (Oreochromis niloticus) สามารถโตได้ถึง 40-60 ซม. (15-24 นิ้ว) และหนักได้ถึง 2-4 กก. (4-9 ปอนด์)
  
  
• สี
  สีของปลานิลอาจแตกต่างกันได้มาก ตั้งแต่สีเทาเงินไปจนถึงสีเขียวอมน้ำเงิน โดยบางชนิดมีแถบหรือจุดแนวตั้งสีเข้ม สีอาจเปลี่ยนไปตามปัจจัยต่างๆ เช่น อายุ เพศ หรือสภาพแวดล้อมที่อยู่อาศัย
  
  
• ครีบ
  ปลานิลมีครีบหลังที่ยาวต่อเนื่องกัน และยังมีครีบอกและเชิงกรานที่โค้งมนหรือแหลมเล็กน้อย และหาง ที่โค้งมนหรือเป็นแฉกเล็กน้อย
  
  
• ปาก
  ปลานิลมีปากอยู่ที่ใต้ปลายจมูกห่างเพียงเล็กน้อย และมีฟันขนาดเล็กสำหรับขูดและบดอาหาร
  
  

ที่อยู่อาศัย
ปลานิล หรือ อิซูมิได ในอาหารญี่ปุ่น มีถิ่นกำเนิดในแอฟริกาและตะวันออกกลาง มักพบในแหล่งน้ำจืด เช่น ทะเลสาบ แม่น้ำ สระน้ำ และอ่างเก็บน้ำ อิซูมิไดสามารถปรับตัวได้ดีและสามารถเจริญเติบโตได้ในสภาพแวดล้อมต่างๆ รวมถึงที่อยู่อาศัยที่มีอุณหภูมิของน้ำ ระดับความเค็ม และความเข้มข้นของออกซิเจนที่แตกต่างกันได้

ปลานิลชอบน้ำอุ่น โดยมีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมระหว่าง 25-30°C (77-86°F) และสามารถอยู่รอดได้ในอุณหภูมิที่ต่ำถึง 12°C (54°F) และสูงถึง 40°C (104°F)

ปลานิลทนต่อน้ำกร่อยได้ แต่พวกมันไม่ใช่ปลาทะเลและมักอาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เป็นน้ำจืด ปลานิลเป็นสัตว์กินพืชทุกชนิด กินแหล่งอาหารที่หลากหลาย รวมทั้งสาหร่าย พืชน้ำ แมลง และปลาขนาดเล็ก

นอกจากที่อยู่อาศัยตามธรรมชาติแล้ว ปลานิลยังเลี้ยงกันอย่างแพร่หลายในฟาร์มเลี้ยงปลาทั่วโลก รวมถึงในเอเชีย อเมริกาใต้ และสหรัฐอเมริกา จะถูกเลี้ยงไว้ในบ่อ กระชัง หรือแท็งก์ ซึ่งสามารถควบคุมสภาพน้ำและอาหารได้ เพื่อปรับการเจริญเติบโตและสุขภาพให้เหมาะสมกับที่นั้นๆ

รสชาติ
รสชาติของอิซูมิไดหรือปลานิล โดยทั่วไป รสชาติจะเด่นชัดน้อยกว่าปลาชนิดอื่น ๆ ที่ใช้กันทั่วไปในซูชิหรือซาซิมิ เช่น ปลาทูน่าหรือปลาแซลมอน

• รสชาติ
  อิซูมิได มีรสหวานเล็กน้อย รสอ่อนๆ ทำให้เป็นปลาที่ใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง สามารถดูดซับรสชาติของเครื่องปรุงรส น้ำหมัก หรือส่วนผสมที่เคียงมาได้อย่างง่ายดาย รสชาติของอิซูมิไดอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น อาหาร ที่อยู่อาศัย และความสด อิซูมิไดที่เลี้ยงในฟาร์มอาจมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าปลาที่จับได้ในธรรมชาติเล็กน้อย
  
  
• เนื้อสัมผัส
  โดยทั่วไป อิซูมิได เนื้อจะแน่นและเป็นขุยเล็กน้อย ไม่ค่อยมีไขมัน ซึ่งให้สัมผัสที่นุ่มนวลและนุ่มในปากเมื่อปรุงอย่างเหมาะสมหรือเสิร์ฟแบบดิบๆ เป็นซูชิหรือซาชิมิ เนื้อที่แน่นช่วยให้ปลาคงรูปเมื่อแล่บาง ๆ
  
  
• ปริมาณไขมัน
  อิซูมิไดเป็นปลาไขมันต่ำ มีไขมันน้อยกว่าปลาชนิดอื่น เช่น ปลาแซลมอนหรือปลาทูน่า ปริมาณไขมันที่ต่ำกว่านี้ทำให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่เบาบางกว่า แน่นอนว่าถ้าจะหวังให้เนื้อปลาอิซูมิไดนั้นละลายในปากเหมือนปลาอื่นๆ คงไม่สามารถทำได้
  
  
• กลิ่น
  อิซูมิไดที่สดควรมีกลิ่นอ่อนๆ ถึงปานกลาง กลิ่นคาวแรงๆเป็นตัวบ่งชี้ว่าปลานั้นอาจไม่สด
  
  

แม้ว่าปลาอิซูมิไดอาจไม่ได้เป็นที่ต้องการมากเท่ากับปลาประเภทอื่นๆ ที่ใช้ในซูชิและซาชิมิ แต่รสชาติที่นุ่มนวลและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนของปลา ทำให้ปลาชนิดนี้เป็นตัวเลือกที่ดีเลย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่อยากทานปลาดิบแบบงบจำกัด