5 อันดับปลาสำลียอดนิยมในร้านซูชิ "ฮามาจิ, บุริ, ฮิรามาสะ, โคนา คัมปาจิ, คันปาจิ"

รู้จักปลาเหล่านี้ไหม? ฮามาจิ, บุริ, ฮิรามาสะ, โคนา คัมปาจิ และ คัมปาจิ ปลาเหล่านี้อาจสร้างความสับสนในการสั่งแต่ละครั้งได้ ว่าตกลงแล้วเป็นสายพันธุ์หรือชนิดเดียวกันหรือไม่ เรามารู้จักปลาเหล่านี้ให้มากขึ้นกัน

ฮามาจิ, บุริ, ฮิรามาสะ, โคนา คัมปาจิ และ คัมปาจิ เป็นปลาที่มีชื่ออยู่ในตระกูล ‘แจ็ค’ (ปลาสำลี) ทั้งหมด เป็นปลาที่หากินได้ตามร้านซูชิ ลูกค้าและพนักงานในร้านซูชิมักเชื่อว่าเป็นปลาสายพันธุ์เดียวกันทั้งหมดและอาจใช้แทนกันได้ แต่นั่นไม่เป็นความจริง เรามาหาคำตอบกันว่าแต่ละชนิดเป็นอย่างไร

Hamachi (Seriola quinqueradiata), (Japanese Amberjack)
ฮามาจิ (ญี่ปุ่น: はまち หรือ ハマチ) เป็นคำที่ใช้ในประเทศญี่ปุ่นเพื่ออ้างถึง Japanese Amberjack วัยอายุระยะกลาง 1-3 ปี

ปลาชนิดนี้อยู่ในตระกูล แอมเบอร์แจ็คญี่ปุ่น และมีถิ่นกำเนิดในมหาสมุทรแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือ ส่วนใหญ่อยู่แถวๆ ญี่ปุ่น เกาหลี และจีน

ในอาหารญี่ปุ่น มีการใช้ชื่อต่างๆแยก เพื่ออธิบายปลาหางเหลืองญี่ปุ่นตามวัยอายุ ดังนี้

• Inada or Wakashi: วัยเด็ก (อายุน้อยกว่า 1 ปี)
  
• Warasa or Hamachi: วัยกลาง (ประมาณ 1-3 ปี)
  
• Buri: วัยโตเต็มวัย (3 ปีขึ้นไป)
  
  

ฮามาจิเป็นปลาที่ได้รับความนิยมสูงในอาหารประเภทซูชิและซาซิมิ รวมถึงในอาหารปรุงสุกอื่นๆ เนื้อของมันจะมีลักษณะที่ละเอียดอ่อน เนื้อละมุน และรสชาติที่เข้มข้น  หวานกลมกล่อม ฮามาจิมีสีชมพูอ่อนถึงซีดและมีไขมันปานกลาง ทำให้เป็นปลาที่ต้องการสูงสำหรับอาหารประเภทซูชิและซาซิมิ

นอกจากซูชิและซาซิมิแล้ว ฮามาจิยังสามารถนำไปใช้ได้หลายวิธี เช่น การย่าง หรือการเคี่ยวในอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม เช่น เทอริยากิหรือชาบูชาบู ฮามาจิยังได้รับการเพาะเลี้ยงในฟาร์มมากขึ้นด้วย เพื่อให้เพียงพอต่อความต้องการของตลาด

โดยสรุปแล้ว ฮามาจิ เป็นเพียงชื่อเรียกวัยระยะกลางของ Japanese Amberjack มักเรียกว่า "ปลาหางเหลือง" ในบริบทของซูชิและซาซิมิ ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในมหาสมุทรแปซิฟิกตะวันตกเฉียงเหนือ ส่วนใหญ่อยู่แถวๆ ญี่ปุ่น เกาหลี และจีน

Buri (Seriola quinqueradiata) (Japanese Amberjack)
บุริ (Japanese: 鰤) เป็นปลาชนิดเดียวกันกับ ฮามาจิ ก็คือ Japanese Amberjack แต่จะต่างตรงที่เป็นชื่อเรียกในวัยโตเต็มวัย ชื่อ "บุริ" หมายถึงปลา Amberjack ที่มีอายุมากกว่า 3 ปีขึ้นไปเท่านั้นเอง

บุริมีขนาดใหญ่กว่าและมีปริมาณไขมันสูงกว่าเมื่อเทียบกับ ฮามาจิ ที่อายุน้อยกว่า รสชาติเข้มข้น และมีเนื้อที่แน่นกว่า ทำให้เป็นปลาที่มีราคาสูงกว่า ฮามาจิ สำหรับซูชิและซาซิมิ ปลาบุริเป็นที่นิยมเป็นพิเศษในช่วงฤดูหนาวในญี่ปุ่น ซึ่งเป็นช่วงที่มีปริมาณไขมันสูงที่สุด ทำให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดียิ่งขึ้น

โดยสรุปแล้ว ปลาบุริคือปลาชนิดเดียวกันกับ ฮามาจิ ก็คือ Japanese Amberjack ต่างแค่วัยอายุที่เป็นปลาโตเต็มวัยเท่านั้นเอง

Hiramasa (Seriola lalandi), (Yellowtail Kingfish), (Yellowtail Amberjack)
ฮิรามาสะ (ญี่ปุ่น: 平政 หรือ ヒラマサ) หรือที่รู้จักในชื่อ Yellowtail Kingfish หรือ Yellowtail Amberjack เป็นปลาชนิดหนึ่งที่อยู่ในตระกูล แอมเบอร์แจ็ค พบในน่านน้ำของซีกโลกใต้ ส่วนใหญ่อยู่ในมหาสมุทรแปซิฟิกและมหาสมุทรอินเดีย ตามแนวชายฝั่งของออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ แอฟริกาใต้ และอเมริกาใต้

ฮิรามาสะได้รับความนิยมสูงในด้านคุณภาพของเนื้อ มีเนื้อสัมผัสที่แน่น เต็มคำ แต่ละเอียดอ่อน และมีรสเข้มข้นพร้อมรสหวานเล็กน้อย เนื้อของฮิรามาสะมีสีชมพูอ่อนและมีไขมันปานกลาง ซึ่งช่วยให้มีรสชาติเข้มข้น มีความเลี่ยนน้อยกว่าและมีรสชาติที่นุ่มนวลกว่าฮามาจิ เข้ากันได้ดีกับหัวหอมและมะนาว

ฮิรามาสะเป็นที่นิยมในอาหารหลากหลาย โดยเฉพาะอาหารญี่ปุ่น ซึ่งมักใช้ในอาหารประเภทซูชิและซาซิมิ นอกจากนี้ยังสามารถนำไปใช้อาหารประเภท ย่าง หรือเซียได้ ด้วยรสชาติที่อร่อย และความไม่เลี่ยนนี้ทำให้ปลาฮิรามาสะเป็นปลาที่เป็นที่ได้รับความต้องการในตลาดอาหารทะเลทั้งในและต่างประเทศสูง

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการเริ่มเพาะเลี้ยงปลาฮิรามาสะเพิ่มมากขึ้น เพื่อรองรับความต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับปลาชนิดนี้

โดยสรุปแล้ว ฮิรามาสะรู้จักกันในชื่อ Yellowtail Kingfish หรือ Yellowtail Amberjack สายพันธุ์นี้ถือเป็นปลาหางเหลืองชนิดหนึ่ง ไม่ใช่ปลาต้นกำเนิดในประเทศญี่ปุ่น พบในน่านน้ำของซีกโลกใต้ ส่วนใหญ่อยู่ในมหาสมุทรแปซิฟิกและมหาสมุทรอินเดีย ตามแนวชายฝั่งของออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ แอฟริกาใต้ และอเมริกาใต้

Kona Kampachi (Seriola rivoliana), (Almaco Jack), (Hirenaga-kanpachi)
โคนา คัมปาจิ (ญี่ปุ่น: コナカンパチ) เป็นสายพันธุ์เฉพาะของ Almaco Jack ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในน่านน้ำเขตร้อนและกึ่งเขตร้อนของมหาสมุทรแปซิฟิก ชื่อ "Kona Kampachi" เป็นคำที่เป็นเครื่องหมายการค้าซึ่งตั้งขึ้นโดย Blue Ocean Mariculture ซึ่งเป็นฟาร์มเลี้ยงปลาที่ตั้งอยู่ใน Kona รัฐฮาวาย เขาเพาะเลี้ยงปลานี้อย่างยั่งยืนในคอกทะเลเปิด ซึ่งเป็นแหล่งปลาคุณภาพสูงที่เชื่อถือได้และเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมสำหรับตลาดอาหารทะเล

โคนา คัมปาจิ มีรสชาติที่เข้มข้น หอมมัน และเนื้อแน่น ทำให้เป็นที่นิยมสำหรับอาหารประเภทเช่น ซาชิมิและซูชิ รวมถึงการย่าง การเซียอีกด้วย

สรุป Kona Kampachi เป็นหนึ่งในตระกูล Amberjack มันเป็นสายพันธุ์เฉพาะของ Yellowtail Amberjack ในฟาร์มของ Kona, Hawaii มีถิ่นกำเนิดในน่านน้ำเขตร้อนและกึ่งเขตร้อนของมหาสมุทรแปซิฟิก คำว่า "Kona Kampachi" เป็นชื่อเครื่องหมายการค้าของ Seriola rivoliana ที่เลี้ยงใน Kona รัฐฮาวาย

Kanpachi (Seriola dumerili), (Greater Amberjack)
คันปาจิ (ญี่ปุ่น: 環八 หรือ カンパチ) หรือที่รู้จักในชื่อ Greater Amberjack เป็นปลาอีกชนิดหนึ่งจากตระกูล Amberjack พบในน่านน้ำเขตอบอุ่นและเขตร้อนของมหาสมุทรแอตแลนติก อินเดีย และแปซิฟิก คันปาจิในประเทศญี่ปุ่นก็เหมือนกับ ฮามาจิและบุริเลย "คันปาจิ" เป็นคำที่ใช้อธิบายปลาตามวัยของ Greater Amberjack เมื่อเสิร์ฟในอาหารประเภทซูชิหรือซาชิมิ

คันปาจิ มีรสชาติที่เบากว่าเล็กน้อยเมื่อเทียบกับ โคนา คัมปาจิ แต่ก็ยังมีรสชาติที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่แน่นหนึบๆให้ได้เคี้ยว นอกจากนี้ยังเป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับซูชิ และซาซิมิ

เหมือนกับฮามาจิและบุริ ขนาดต่างๆ ของคัมปาจิที่เรียกด้วยชื่อที่ต่างกัน อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับขนาดและในจังหวัดต่างๆ ตัวอย่างเช่น คันปาจิอาจใช้ชื่ออื่นๆในจังหวัดโคจิ

• Shio or Chiki : วัยเด็ก (น้อยกว่า 1 ปี) มีน้ำหนักน้อยกว่า 1 ปอนด์
  
• Akahata or Nairi : วัยกลาง (ประมาณ 1-2 ปี) มีน้ำหนักประมาณ 1-5 ปอนด์
  
• Gata or Kojio: วัยกลาง (ประมาณ 2-3 ปี) มีน้ำหนักประมาณ 5-15 ปอนด์
  
• Akahana or Ooshio : วัยโตเต็มวัย (3 ปีขึ้นไป). มีน้ำหนักมากกว่า 15 ปอนด์ เป็นระยะวัยโตที่สุดแล้ว
  
  

สรุป คันปาจิคือปลาอีกชนิดหนึ่งจากตระกูล Amberjack แต่โดยทั่วไปจะไม่ถูกเรียกว่า "ปลาหางเหลือง" และไม่ได้มีถิ่นกำเนิดที่ญี่ปุ่น พบในน่านน้ำเขตอบอุ่นและเขตร้อนของมหาสมุทรแอตแลนติก อินเดีย และแปซิฟิก


ฮามาจิ บุริ และ ฮิรามาสะ มักจะถูกจัดอยู่ในกลุ่มปลาหางเหลือง ในขณะที่ โคนา คัมปาจิ และ คันปาจิ มักจะไม่เรียกว่า ปลาหางเหลือง แม้จะเป็นส่วนหนึ่งของตระกูล Amberjack ก็ตาม เฉพาะฮามาจิ และ บุริ แตกต่างกันที่อายุวัยของ Japanese Amberjack (Seriola quinqueradiata) และเป็นปลาที่มีถิ่นกำเนิดในญี่ปุ่น ส่วนฮิรามาสะ, โคนา คัมปาจิ และ คันปาจิ เหล่านี้ไม่ได้มีถิ่นกำเนิดในญี่ปุ่น แต่ก็ยังสามารถพบได้ในอาหารญี่ปุ่นเนื่องจากลักษณะเฉพาะ ทั้งเนื้อและรสชาติ ที่เหมาะในการทำอาหารญี่ปุ่น