ต้องรู้!! ก่อนซื้อ ส่วนต่างๆของแกะ (Lamb)

เนื้อแกะเป็นเนื้อสัตว์ชนิดนึงที่นิยมมากในยุโรป เพราะด้วยเนื้อที่นุ่ม รสชาติและกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ที่มันใจผู้ทานไว้ได้ตลอด แต่ก่อนหากพูดถึงเนื้อแกะ คงเป็นเนื้อที่หาทานยากมากๆในประเทศไทย แต่ปัจจุบันเนื้อแกะนั้นเข้าถึงได้ง่ายขึ้นในตลาด ซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้วผู้ที่ชื่นชอบเนื้อแกะ ก็จะรู้และเคยชิมซี่โครงแกะกันแล้ว วันนี้แอดมินจึงขออนุญาตพาเพื่อนๆ มารู้จักเนื้อแกะในทุกส่วนกันเลย เพื่อให้ไม่พลาดรสชาติดีๆของเนื้อแกะกันจ้า



ก่อนอื่นเลยเวลาไปซื้อเนื้อแกะส่วนใหญ่ในภาษาอังกฤษจะเขียนว่า Lamb อย่างไรก็ตาม เนื้อแกะไม่ได้มีแค่ Lamb น้า แต่มี Mutton ด้วย
Lamb และ Mutton จริงๆ แล้วเป็นคำที่เอาไว้ใช้เรียกเนื้อแกะทั้งคู่ แต่ต่างกันที่ในแต่ละคำจะเอาไว้ใช้เรียกตามอายุของเนื้อแกะ

Lamb หมายถึงเนื้อลูกแกะที่อายุไม่เกิน 1 ปี เนื้อจะนุ่มกว่า Mutton รสชาติกลมกล่อม กลิ่นเนื้อหอมยังคงความเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อแกะได้ดี
ส่วน Mutton หมายถึงเนื้อแกะที่โตแล้วหรือแกะที่มีอายุมากกว่า 1 ปี เนื้อจะไม่ได้นุ่มมากแต่จะมีจุดเด่นเรื่องรสชาติและกลิ่นของเนื้อที่เข้มข้น


มาดูส่วนต่างๆของเนื้อแกะกันเลย !!


1. เนื้อส่วนไหล่ (Shoulder)
 


เนื้อส่วนนี้ เป็นส่วนกล้ามเนื้อชิ้นใหญ่ที่แกะ (Lamb) ใช้เพื่อเคลื่อนไหว ดังนั้นเนื้อจากไหล่ของแกะ จึงไม่ได้นุ่มมาก แต่เนื้อแกะส่วนไหล่นี้จะเต็มไปด้วยรสชาติที่เข้มข้น และอาจต้องใช้เวลาในการปรุงที่นานพอสมควร เพื่อให้เนื้อนุ่มขึ้น เป็นส่วนนี้นิยมอย่างมากในการนำไปปรุงอย่างช้าๆ ไม่ว่าจะเป็น Slow Cook, การซูวี (Sous Vide), การตุ๋น การต้มหรือแม้กระทั่งนำไปรมควัน (Smoked) ให้เนื้อนุ่มละลายแล้วค่อยๆใช้ซ้อมฉีกเนื้อเป็นริ้วๆ เสริฟคู่กับผักย่าง และขนมปัง อย่างไรก็ตามเนื้อส่วนนี้ยังเป็นที่นิยมในการนำเนื้อไปสไลด์บางๆ จากนั้นนำไปทำชาบูๆ (Shabu Shabu) หรือปิ้งย่าง (Yakiniku)




2. เนื้อซี่โครงแกะ (Lamb Chops, Lamb Rack)



เนื้อซี่โครงแกะ (Lamb Chops, Lamb Rack) เป็นส่วนที่มีราคาสูงที่สุดในเนื้อส่วนต่างของแกะ เนื้อส่วนนี้จะเป็นส่วนที่มีรสชาติที่เข้มข้นอีกทั้งยังเป็นส่วนที่เนื้อนุ่ม และมีปริมาณไขมันที่อยู่ในส่วนนี้อย่างเหมาะสม

ในการปรุงเนื้อส่วนนี้สามารถปรุงได้หลากหลายวิธี ไม่ว่าจะเป็นการนำไปรมควัน หรืออบทั้งแร็คเลย (Whole Lamb Rack) หรือจะเป็นการตัดเนื้อซี่โครงแกะ ตามร่องซี่โครงเป็นชิ้นๆและปรุงทีละชิ้น (Lamb Chops) ซึ่งโดยปกติจะย่างบนกะทะร้อน หรือย่างบนเตาบาร์บีคิวก็ได้ เสริฟแบบมีเดียม (เนื้อกึ่งสุก กึ่งดิบโดยที่เนื้อแกะเป็นสีชมพู) ดูน่าประทับใจอย่างยิ่ง และเมื่อวางบนจาน เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งบดหรือผักย่างต่างๆ ก็จะเป็นมื้ออาหารสุดหรูโดยทันที




3. เนื้อแกะทีโบน เนื้อสันนอกแกะติดกระดูก (Loin Chop)



เนื้อแกะทีโบน เนื้อสันนอกแกะติดกระดูก (Loin Chop) เนื้อส่วนนี้มาจากส่วนกลางลำตัวของแกะ บริเวณค่อนไปทางด้านหลัง เนื้อส่วนทีโบนของแกะ (Loin Chop)  นี้ จะประกอบด้วยเนื้อสันนอกของแกะ (Lamb Loin) และเนื้อสันใน (Lamb Tenderloin) โดยมีกระดูกที่ลักษณะคล้ายมินิตัวทีแบ่งระหว่างเนื้อ 2 ส่วนนี้อยู่ เนื้อส่วนนี้เหมาะอย่างมากในการนำไปย่าง หรือทอดบนกระทะ เสริฟคู่กับสลัดหรือผักย่างต่างๆ ราดด้วยบัลซามิก (Balsamic Vinegar) อร่อยอย่าบอกใคร



4. เนื้อส่วนสะโพก หรือภาษาอังกฤษเราจะเรียกว่า Rump



คือเนื้อแกะส่วนบริเวณค่อนไปทางด้านหลังของแกะ เนื้อส่วนนี้จะเป็นเนื้อส่วนที่มีปริมาณไขมันน้อย เป็นเนื้อส่วนที่นุ่มกำลังดี ไม่มีความกระด้างของเนื้อมากเกินไป เป็นเนื้อส่วนที่มีจุดเด่นเรื่องรสชาติที่ดีอีกหนึ่งส่วน รองจากเนื้อซี่โครงแกะเลย เนื้อสะโพกแกะ (Rump of Lamb) ส่วนนี้ไม่ควรปรุงให้สุกจนมากเกินไป (Overcooked) มิเช่นนั้นเนื้อจะกระด้างและแห้ง จะนิยมอย่างมากในการนำมาจี่บนกระทะให้สีสรรด้านนอกน่าทาน (Pan-Seared, Pan Fried) จากนั้นนำเนื้อเข้าอบ เพื่อให้เนื้อพอสุกไปถึงด้านใน จากนั้นนำมาสไลด์และตกแต่งบนจาน เวลาสไลด์ออกมาจะเห็นเนื้อสีชมพูด้านในสวยงาม น่าทานที่สุด หากจะหาเนื้อแกะส่วนดีๆส่วนหนึ่ง Big Fridge Boy เราก็แนะนำเป็นส่วนสะโพกแกะส่วน Rump นี่เช่นเดียวกัน




5. เนื้อส่วนน่องแกะ หรือส่วนขาด้านบนของแกะ (Leg of Lamb)



เนื่องจากเนื้อส่วนนี้ ”เนื้อส่วนน่องแกะ หรือส่วนขาด้านบนของแกะ (Leg of Lamb)” เป็นส่วนที่น้องแกะใช้ในการเดินซึ่งใช้งานมาก ทำให้เนื้อส่วนนี้ไม่ได้มีจุดเด่นเรื่องของความนุ่ม แต่ในขณะเดียวกันเนื้อส่วนน่องแกะ (Leg of Lamb) นี้ มีจุดเด่นในเรื่องของกลิ่นและรสชาติเนื้อที่เข้มข้นมาก เนื้อน่องแกะ (Leg of Lamb) นี้เหมาะมากกับการนำไปย่างรมควันหรือนำไปอบโดยนิยมนำ ไปปรุงทั้งกระดูกซึ่งกระดูกจะช่วยรักษาความชุ่มชื้นของเนื้อส่วนนี้ไว้ อีกทั้งยังช่วยชูกลิ่นหอมของแกะ และความหวานของเนื้อส่วนนี้ ออกมาได้อย่างเต็มที่ เนื้อส่วนนี้เป็นเนื้อส่วนที่ไม่ได้มีไขมันแทรกอยู่ในเนื้อมากนัก จึงต้องระวังอย่าปรุงให้สุกจนเกินไป (Overcooked) มิเช่นนั้นเนื้อจะแห้งไม่อร่อย ชาวยุโรปนิยมนำเนื้อส่วนนี้มา หมักกับน้ำมันมะกอก และสมุนไพรต่างๆเช่น พาร์สลีย์ (Parsley) หรือไปมิ้น (Mint) ต่างๆ เติมกระเทียม (Garlic) และมัสตาร์ด (Mustard) ลงไปหรือตามรสชาติที่ชอบ จากนั้นนำเข้าเตาอบแล้วนำมาย่างบาร์บีคิวต่อหรือนำไปรมควันต่อจนเสร็จ หาก ที่บ้านลูกค้าท่านใดมีปาร์ตี้ลองเสิร์ฟด้วยขาแกะส่วนนี้ดูสิคะไม่ผิดหวังแน่นอน




6. เนื้อส่วนหน้าแข้งแกะ (Lamb Shank)



เนื้อส่วนนี้เป็นส่วนที่ราคาไม่สูงมากเป็นส่วนที่ได้จากขาส่วนล่าง ซึ่งจะแบ่งเป็นหน้าแข้งขาหน้าแกะ (Foreshank) และหน้าแข้งขาหลังแกะ (Hideshank) เนื้อส่วนนี้จะเป็นส่วนที่มีคอลลาเจนสูงมาก นิยมอย่างมากในการนำมาปรุงเป็นสตูหรือนำไปตุ๋นต่างๆ ค่อยๆตุ๋นอย่างช้าๆจะทำให้เนื้อค่อยๆนุ่มวิธีนี้จะเป็นวิธีจัดการกับเนื้อหน้าแข้งแกะได้ดีที่สุด








ก่อนที่จะตัดสินใจซื้อเนื้อแกะ (Lamb) อย่าลืมซื้อเนื้อแกะที่มีสัญลักษณ์ฟรีเรนจ์ (Free Range) หรือออร์แกนิก (Organic) ทุกครั้งที่ทำได้ ซึ่งหมายความว่าเนื้อแกะนั้นได้จากแกะที่มีสุขภาพดี ซึ่งมักจะเกิดจากการเลี้ยงแกะ แบบปล่อยเลี้ยงตามธรรมชาติ ในจำนวนแกะที่ไม่แออัด ที่มันสามารถหาอาหารและได้เดินออกกำลังได้ตามธรรมชาติ