สาระน่ารู้เกี่ยวกับพิคานย่า ปีกาญา (Picanha)

 

เคยได้ยินเนื้อส่วน Picanha “พิคานย่า”กันไหม? เนื้อส่วนนี้ได้ถูกกล่าวขานกันว่าเป็น “The Queen of Steaks” เป็นส่วนยอดนิยมในประเทศบราซิลและโด่งดังข้ามโลกจนเป็นที่รู้จักกันทั่วไปในปัจจุบัน จะอร่อยขนาดไหน เนื้อส่วนนี้จะเป็นยังไง ไปดูกันเลยดีกว่า

 

Picanha ปีกาญา “พิคานย่า” หรือที่เรียกว่า Rump cap, Sirloin cap, Coulotte คือเนื้อส่วนสะโพก (Round) ที่รูปทรงคล้ายสามเหลี่ยม จะตัดจากบริเวณด้านบนสุดของสะโพกใกล้กับโคนหาง ซึ่งเป็นกล้ามเนื้อไบเซปส์เฟเมอริส (Biceps Femoris) เป็นส่วนที่นิยมมากในประเทศบราซิล วัวหนึ่งตัวจะมีเพียงแค่สองชิ้นเท่านั้น ทำให้มีราคาที่ค่อนข้างสูง ไม่ค่อยมีลายไขมันแทรกในส่วนเนื้อ แต่จะมีชั้นไขมันที่หนาอยู่ด้านบนของเนื้อซึ่งเป็นจุดเด่นของเนื้อส่วนนี้ เมื่อโดนไฟจะส่งกลิ่นที่หอมมาก และส่วนนี้มีจุดเด่นอีกอย่างหนึ่งคือ รสชาติของเนื้อที่เข้มข้นมากกว่าส่วนอื่นๆ นิยมนำมาทำเป็นสเต๊ก หรือนำไปทำบาร์บีคิวสไตล์บราซิล (Brazilian churrasco picanha) ซึ่งเป็นของขึ้นชื่อของบราซิลเลย

 


Picanha ทั้งก้อนจะมีจุดเส้นเลือดอยู่ด้วยกัน 3 ตำแหน่ง โดยจะต้องตัดเนื้อตั้งแต่เส้นเลือดจุดที่ 3 ออกไป ถ้าเกินกว่านั้นจะไม่นับว่าเป็นส่วนของ Picanha เพราะเราจะได้เนื้อที่เหนียวกว่า และต้องจ่ายเงินมากกว่าให้กับเนื้อที่ไม่ใช่ส่วนของ Picanha จริงๆ ฉะนั้นควรเช็คให้ดีก่อน

 


สิ่งที่ต้องดูก่อนซื้อเนื้อ Picanha ส่วนนี้มีอะไรบ้าง
• ควรจะต้องมีจุดเส้นเลือดให้เห็นเพียงแค่ 2 จุดเมื่อซื้อทั้งก้อน
• ส่วนเนื้อควรมีความหนาอยู่ที่ 2.5ซม. (1”) ถึง 3.8ซม. (1.5”)
• ชั้นไขมันควรมีความหนาอยู่ที่ 1ซม. (0.39”) ถึง 3ซม. (1.18”)
• ชั้นไขมันด้านบนควรเป็นสีขาวหรือเหลืองอ่อนๆ ครอบคลุมเนื้อทั้งชิ้น





ที่มาของคำว่า “Picanha”

Picanha มาจากคำในภาษาสเปนและโปรตุเกสว่า Picana (ปิกานา) ซึ่งเป็นไม้ค้ำที่ใช้ต้อนวัวทางตอนใต้ของชาวสเปนและโปรตุเกสในแถบ Alentejo ต่อมาถูกใช้โดย Gaúcho cowboys ของบราซิลในช่วงทศวรรษที่ 1500 ซึ่งผู้เลี้ยงวัวจะใช้ไม้จิ้มไปที่ส่วนท้ายของวัวและพูดว่า “picanha o bicho!” ซึ่งจุดที่วัวถูกจิ้มจึงถูกเรียกว่า Picanha

 


อีกหนึ่งที่มา เรื่องมีอยู่ว่า ชาวบราซิลที่ชื่อ Francisco “Baby” Pignatari ผู้ซึ่งชอบรับประทานอาหาร churrasco เป็นเนื้อย่างสไตล์บราซิล เขาเป็นผู้ที่ชื่นชอบเนื้อวัวส่วน Top Sirloin มากที่สุด ในครั้งนั้นเชฟของร้านได้เสิร์ฟเนื้อผิดส่วนให้กับเขาโดยที่เขาก็ไม่รู้ว่าเป็นเนื้อส่วนไหน เขาจึงถามทางร้านและได้คำตอบเป็นภาษาอาร์เจนตินาว่า “Donde se pica la aña” หมายถึงตรงส่วนที่วัวถูกตราประทับด้วยเหล็กร้อน เพราะฉะนั้นชื่อ Picanha จึงมาจาก (pica + aña)

 

 


ถ้าพูดถึง Picanha จะไม่นึกถึงสิ่งนี้ไม่ได้ Brazilian churrasco picanha หรือบาร์บีคิวอันโด่งดังสไตล์ชาวบราซิล เป็นการใช้เนื้อวัวส่วนด้านบนสะโพก (Picanha) ตัดเป็นส่วนๆ พับแล้วเสียบเข้ากับแท่งเหล็กยาว โดยให้ด้านของไขมันอยู่ข้างนอก แล้วนำไปย่างถ่านด้วยไฟแรงๆให้เกรียมๆ ซึ่งแท่งเหล็กนี้จะหมุนวนไปเรื่อยๆอย่างช้าๆ เมื่อย่างจนด้านนอกสุกดีแล้ว จะค่อยๆแล่เนื้อด้านนอกออกเป็นชิ้นพอดีคำลงไปในจาน แล้วนำกลับไปย่างใหม่ ทำแบบนี้วนไปเรื่อยๆ ซึ่งจะได้กินเนื้อส่วนนี้แบบใหม่ๆร้อนๆ ชุ่มฉ่ำเท่ากันทุกครั้งที่มาเสิร์ฟ ความอร่อยนี้จึงได้ถูกส่งต่อไปในหลากหลายประเทศ ตามภัตตาคารต่างๆ แต่ในประเทศไทยยังถือว่าหายากมากๆ

ก็คงจริงอย่างที่เขาเรียกกันว่าเป็น “The Queen of Steaks” ถึงแม้ว่าส่วนของ Picanha จะทั้งหายากและราคาจะสูงซักเท่าไหร่ แต่ผู้คนก็พร้อมที่จะจ่ายเงินให้กับเนื้อส่วนนี้ ด้วยความคุ้มค่าของรสชาติ ความหอม ความนุ่มและรูปทรงเนื้อที่เป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร ถ้าใครได้ลองแล้วจะต้องติดใจไปตามๆกัน