สเต็กทีโบน (T-bone) คือส่วนไหน อยู่ตรงไหนของเนื้อวัว

เมื่อเราไปร้านสเต็ก หลายๆคนคงเลือกกันไม่ถูกว่าจะกินส่วนไหนดี ส่วนนั้นก็อยากกิน ส่วนนี้ก็อยากลอง เราขอแนะนำให้ลอง ทีโบนสเต็ก (T-Bone) มีครบจบทุกอย่าง หนึ่งชิ้นได้ถึงสองส่วน ทั้งส่วนสันนอก (Striploin) ที่เด่นเรื่องรสชาติ กับส่วนสันใน (Tenderloin) ที่ยืนหนึ่งเรื่องความนุ่มที่สุด มาพร้อมกับกระดูกรูปตัวทีตรงกลางที่ช่วยเพิ่มความอลังการ ความหวาน ความชุ่มฉ่ำขึ้นไปอีก เราไปดูกันว่าเนื้อส่วนนี้คือส่วนไหน ทำไมเรียกว่าทีโบนกันนะ





ทีโบน (T-Bone) คือเนื้อสันที่ตัดมาจากส่วนเอวของวัว มีชื่อเรียกอีกชื่อว่าช็อตลอยน์ (Short Loin) จะตัดมาพร้อมกับกระดูกที่เป็นรูปตัว T คั่นระหว่างเนื้อส่วนสันนอก (Striploin) และเนื้อส่วนสันใน (Tenderloin) จะให้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่แตกต่างกันทั้งสองฝั่ง โดยฝั่งสันนอกจะได้ความหอมจากไขมันด้านมัน รสชาติเนื้อที่เข้มข้น ส่วนฝั่งของเนื้อสันใน จะให้ความนุ่ม ชุ่มฉ่ำแบบไร้ที่ติ เรียกได้ว่าในหนึ่งชิ้นมีครบทุกอย่างจริงๆ

ทีโบน (T-bone) จะนิยมนำมาทำเป็นสเต็ก ย่างบนกระทะ แต่ให้ระวังว่าเนื้อส่วนสันในจะสุกเร็วกว่าสันนอก เนื่องจากมีไขมันที่น้อยและชิ้นเล็กกว่า ซึ่งวิธีแยกง่ายๆว่าฝั่งไหนเนื้อสันนอกหรือสันในก็คือ เนื้อส่วนสันนอกจะมีขนาดชิ้นที่ใหญ่กว่า มีลายไขมันที่เยอะกว่า และมีชั้นไขมันติดที่ขอบด้านนอกของชิ้นสเต็ก ส่วนเนื้อสันในจะเป็นชิ้นที่เล็กกว่า ไขมันน้อยกว่านั่นเอง






แล้วทำไมเนื้อส่วนสันใน (Tenderloin) ถึงเล็กกว่าเนื้อส่วนสันนอก (Striploin) ก็เพราะว่า T-Bone จะตัดในส่วนที่ค่อนไปทางส่วนซี่โครง (Rib) ซึ่งเป็นส่วนหางของเนื้อสันใน เราจึงได้ส่วนของเนื้อสันในที่ชิ้นเล็กกว่า ถ้าอ้างอิงตาม USDA (United States Department of Agriculture) มาตรฐานขั้นต่ำที่จะเรียกว่าเป็นสเต็กทีโบน (T-Bone) ได้นั้นจะต้องมีความกว้างของฝั่งเนื้อสันในไม่ต่ำกว่า 0.5 นิ้วหรือคิดเป็น 1.3เซนติเมตร และจะต้องตัดชิ้นสเต็กทีโบนให้มีความหนาเกิน 1 นิ้วหรือ 2.5เซนติเมตรขึ้นไป นอกจากนี้ยังมีอีกชื่อหนึ่งที่คล้ายกัยทีโบนมากๆนั้นคือพอร์ตเตอร์เฮ้าส์ (Porterhouse) เนื้อส่วนนี้จะมีลักษณะที่คล้ายกับ T-Bone มาก ซึ่งความเหมือนและความแตกต่างระหว่างทั้งสองส่วนนี้ก็คือ





• ทีโบน (T-Bone) และ พอร์ตเตอร์เฮ้าส์ (Porterhouse) เป็นเนื้อสันที่ตัดมาจากส่วนเอว (Short loin) พร้อมกับกระดูกที่เป็นรูปตัว T คั่นตรงกลางเหมือนกัน

• ทีโบน (T-Bone) จะตัดในส่วนที่ค่อนไปทางส่วนซี่โครง (Rib) ซึ่งเป็นส่วนหางของเนื้อสันใน ส่วน พอร์ตเตอร์เฮ้าส์ (Porterhouse) จะตัดในส่วนที่ค่อนไปทางท้ายของวัว ซึ่งเป็นส่วนหัวของเนื้อสันใน

• ทีโบน (T-Bone) จะมีส่วนของเนื้อสันใน (Tenderloin) ที่มีขนาดเล็กกว่าของ พอร์ตเตอร์เฮ้าส์ (Porterhouse)

• ทีโบน (T-Bone) ความกว้างของเนื้อสันในจะต้องกว้างกว่า 0.5 นิ้วหรือประมาณ 1.3 เซนติเมตร

• พอร์ตเตอร์เฮ้าส์ (Porterhouse)  ความกว้างของเนื้อสันในจะต้องกว้างกว่า 1.25 นิ้วหรือประมาณ 3.2 เซนติเมตร





สเต็กทีโบน (T-bone Steak) มีประวัติที่มาหลากหลายที่เก่าแก่และน่าสนใจ เรา Big Fridge Boy ขอหยิบมาเล่าต่อเป็นส่วนหนึ่งในหลายๆเรื่องราว

ย้อนกลับไปตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 ในใจกลางประเทศอิตาลี เมืองฟลอเรนซ์ แคว้นทัสคานี ตระกูลของเมดิชิ (De' Medici) ได้เป็นผู้ปกครองเมือง และด้วยความสามารถของตระกูลของเมดิชิ (De' Medici) ทำให้เมืองได้เจริญ ชาวฟลอเรนซ์ จึงจัดงานปาร์ตี้เพื่อเป็นการเฉลิมฉลอง และได้เชิญบรรดาขุนนางและพ่อค้าผู้มั่งคั่งจากทั่วยุโรปเข้ามาสู่เมือง ในคืนวันนั้นก็ได้มีการก่อกองไฟใหญ่อลังการ เสริฟด้วยเนื้อสเต็กวัวชั้นดีขนาดใหญ่ที่ถูกย่างจนควันโขมง ผู้คนมากมายต่างก้มน่าก้มตากินเนื้อสเต็กที่อยู่ตรงหน้า ท่ามกลางเตาอั้งโล่ขนาดใหญ่ที่วางไว้รอบๆ โบสถ์ซานลอเรนโซ กลุ่มขุนนางอังกฤษที่เดินทางเข้ามาได้เกิดสนใจงานเลี้ยงที่จัดขึ้นโดยบรรดาชาวฟลอเรนซ์ พวกเขาได้นั่งและลองชิมชิ้นเนื้อของชาวฟลอเรนซ์ สเต็กเนื้อชิ้นโตที่มีกระดูกตรงกลางมันชั่งอร่อยเสียจริง กลุ่มขุนนางอังกฤษจึงตะโกน “Beef Steak! Beef Steak!” ด้วยความอร่อยและเป็นการส่งสัญญาณขอเนื้อเพิ่มอย่างไม่หยุดยั้ง ชาวฟลอเรนซ์พยายามที่จะออกเสียงเลียนแบบแต่ดันเพี้ยนเป็นเสียงว่า “Bistecca! Bistecca!” เนื้อวัวชิ้นโตที่มีกระดูกเป็นรูปตัวทีตรงกลางจึงถือกำเนิดในแคว้นทัสคานี ประเทศอิตาลี โด่งดังนับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ภายหลังผู้คนต่างชาตินอกเมืองฟลอเรนซ์จะเรียกต่อๆกันว่า Florentine steak และยกย่องให้เป็น T-bone Steak ที่อร่อยที่สุดในโลก

Florentine steak หรือ “Bistecca alla Fiorentina” ถ้าเป็นแบบดั้งเดิมจะต้องใช้เนื้อลูกวัววัวสายพันธุ์เชียร์นีน่า (Chianina) ในแคว้นทัสคานีเท่านั้น ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่เก่าแก่ที่สุดของชาวโรมัน เลือกใช้เฉพาะส่วนที่มีกระดูกรูปตัวทีคั่นระหว่างเนื้อทั้งสองฝั่ง บ่มนานเป็นเวลา 10วัน แต่ละชิ้นจะมีความหนาประมาณ 4นิ้วมือ น้ำหนักประมาณ 1.2กิโลกรัม ย่างบนกองไฟ เนื้อด้านในจะดิบๆนุ่มชุ่มฉ่ำ ได้รสชาติเนื้อวัวแท้ๆโดยไม่ผ่านการปรุงรสใดๆเลย

สเต็กทีโบน (T-Bone) ถือว่าเป็นเนื้อส่วนที่คุ้มค่าและควรค่ามาก ซึ่งได้ทั้งส่วนสันนอกที่รสชาติดีที่สุด และส่วนสันในที่นุ่มที่สุดรวมไว้ด้วยกันในชิ้นเดียว อีกทั้งยังมีเรื่องราวเก่าแก่ว่าเป็นส่วนที่ทำสเต็กได้อร่อยที่สุดในยุคสมัยนั้นด้วย ทีนี้เมื่อเราไปร้านสเต็กก็สามารถเลือกได้โดยไม่ต้องลังเลอีกต่อไป