เนื้อเปลี่ยนสี เกิดจากอะไร ?

เคยเป็นกันไหมว่า? เมื่อเราซื้อเนื้อสดใหม่มา แล้วนำไปเก็บเข้าตู้แช่แข็ง หรือตู้เย็น เพื่อจะนำไปประกอบอาหารในวันถัดๆไป ทำไม?เมื่อนำเนื้อออกจากตู้แช่แข็งหรือตู้เย็นแล้ว สีของเนื้อถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลบ้าง แดงม่วงบ้าง แดงคล้ำบ้าง เชื่อว่าเพื่อนๆหลายคนคงสงสัยกันว่า เนื้อเน่าเสียแล้วหรือเปล่า? เนื้อไม่สดใหม่ใช่ไหม? วันนี้เราจะมาหาคำตอบกันว่าทำไมเนื้อสัตว์ถึงเปลี่ยนสี เป็นอันตรายหรือไม่ รวมไปถึงวิธีเก็บรักษาเนื้อที่เพิ่งซื้อมาใหม่ๆ ตามมาเลย



สาเหตุที่เนื้อเปลี่ยนสีเกิดจากอะไร?

เริ่มแรกเราต้องรู้ก่อนว่าทำไมเนื้อถึงเป็นสีแดง สีของเนื้อนั้นเกิดจากปริมาณของไมโอโกลบิน (Myoglobin) ก็คือโปรตีนชนิดหนึ่งที่ทำหน้าที่เก็บออกซิเจน พบได้ในกล้ามเนื้อของสัตว์ หลายคนคงคุ้นๆกับฮีโมโกลบิน (Hemoglobin) ซึ่งเป็นโปรตีนที่อยู่ในเลือด เมื่อฮีโมโกลบินรวมตัวกับออกซิเจน เราจะเห็นเลือดที่ไหลออกจากตัวเราเป็นสีแดง ทั้งๆที่เรามองเห็นเลือดที่อยู่ในเส้นเลือดที่มือของเราเป็นสีน้ำเงินอมเขียว กลับมาที่ไมโอโกลบิน โครงสร้างของไมโอโกลบินจะประกอบด้วยธาตุเหล็ก ซึ่งจะตอบสนองต่อออกซิเจน น้ำ ไนโตรเจนออกไซด์ และอื่นๆ ยิ่งสัตว์มีปริมาณไมโอโกลบินมาก สีของเนื้อก็จะออกสีแดงเข้ม เช่นเนื้อวัวจะมีปริมาณไมโอโกลบินมากกว่าเนื้อหมู หรือสัตว์ที่มีอายุมากกว่าก็จะมีปริมาณไมโอโกลบินอยู่ มากกว่านั่นเอง





ไมโอโกลบิน (Myoglobin) ที่ไม่มีออกซิเจนผ่านจะเป็นสีแดงอมม่วง แต่เมื่อได้รับออกซิเจน ก็จะทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดงสด จะเรียกกันว่า ออกซิไมโอโกลบิน (Oxymyoglobin) ส่วนเมทไมโอโกลบิน (Metmyoglobin) คือไมโอโกลบินที่มีโมเลกุลของน้ำอยู่จึงทำให้เนื้อออกเป็นสีน้ำตาล

การขาดออกซิเจน เป็นหนึ่งในสาเหตุที่เนื้อเกิดการเปลี่ยนสี เนื้อที่ถูกบรรจุอยู่ในถุงซีลสูญญากาศ เนื้อจะถูกคายออกซิเจนออกมา จะทำให้เกิดกระบวนการที่เรียกว่า ออกซิเดชั่น (Oxidation) คือปฏิกิริยาที่อะตอมหรือโมเลกุลเกิดการสูญเสียอิเล็กตรอน ซึ่งในโครงสร้างของไมโอโกลบิน (Myoglobin) มีธาตุเหล็กอยู่ เมื่อธาตุเหล็กสูญเสียอิเล็กตรอนก็จะทำให้โปรตีนเปลี่ยนรูปไป เนื้อจึงเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาล เรียกว่า เมดไมโอโกลบิน (Metmyoglobin)

ไมโอโกลบิน (Myoglobin) เมื่อรวมตัวกับออกซิเจน (Oxygen) เป็นออกซิไมโอโกลบิน (Oxymyoglobin) แล้วนั้น จะเปลี่ยนสภาพเนื้อวัวไปเป็นสีแดงเชอร์รี่สดใหม่ เกิดจากกระบวนการออกซิเจนเนชั่น (Oxygenation) คือไมโอโกลบิน (Myoglobin) ได้รับออกซิเจน จึงทำให้โครงสร้างของไมโอโกลบินเปลี่ยนไป แต่ถ้าเราปล่อยเนื้อให้ตากอากาศมากเกินไปก็จะทำให้เนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้เช่นกัน

อุณหภูมิ เนื้อที่อยู่ในตู้แช่แข็ง อุณหภูมิติดลบ เยือกเกล็ดน้ำแข็งจะกัดกล่อนที่ผิวของเนื้อ ก็ส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อได้

แบคทีเรีย เป็นอีกหนึ่งสาเหตุที่ทำให้เนื้อเปลี่ยนสี เพราะแบคทีเรียเหล่านี้จะสูบกินออกซิเจนที่ผิวของเนื้อสัตว์ ทำให้เนื้อเปลี่ยนไปเป็นสีน้ำตาลได้


เนื้อที่เปลี่ยนสีกินได้หรือไม่?
กินได้ เพราะเนื้อที่เปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลหรือสีม่วง ไม่ได้เป็นตัวบ่งบอกว่าเนื้อนั้นเสียหรือไม่ ต้องดูที่ปัจจัยอื่นๆประกอบด้วย แล้วจะรู้ได้อย่างไรว่าเนื้อเริ่มเสียแล้ว?


สัญญาณที่บ่งบอกว่าเนื้อเริ่มเสียแล้ว
กลิ่น จมูกนั้นไวต่อการรับกลิ่นได้ง่าย ถ้าเกิดเนื้อส่งกลิ่นเหม็นแปลกๆ นั่นคือหนึ่งในสัญญาณอันตรายแล้ว
สัมผัส ให้ลองเอามือจับที่เนื้อดู ถ้าเนื้อเมื่ออยู่ในอุณหภูมิห้องแล้ว เนื้อเกิดเละหรือแห้งแข็งกระด้าง แบบไม่มีความนุ่มอยู่บ้างเลย ก็อย่านำไปทำอาหารเลย
ราขึ้น สีขาวคล้ำหรือสีเขียวเป็นจุดๆ นั่นคือเชื้อโรคหรือแบคทีเรียได้เล่นงานเนื้อชิ้นนี้เข้าแล้ว ไม่สามารถกินได้ อาจเกิดได้จากการเก็บรักษาเนื้อที่ผิดวิธี

วิธีเก็บรักษาเนื้อ



อย่าปล่อยเนื้อไว้ในอุณหภูมิห้องนานๆถ้ายังไม่นำไปทำอาหารเร็วๆนี้ ให้ซีลสูญญากาศเก็บไว้ในตู้แช่แข็งโดยเร็วที่สุด เพื่อให้เนื้อยังคงรักษาคุณภาพและอยู่ อย่าแกะถุงซีลจนกว่าจะต้องการนำมาใช้ทำอาหาร ซึ่งสามารถเก็บในตู้แช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศา ได้นาน 6 เดือน ส่วนเนื้อที่ปรุงสุกแล้วสามารถอยู่ในตู้เย็นได้ 3-4วัน ระวังอย่าให้เกินกว่านั้น ทั้งนี้จะขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นเนื้อและอุณหภูมิของตู้แช่หรือตู้เย็นด้วยนะ

โดยสรุปแล้วเนื้อที่เปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลหรือสีม่วง ไม่ได้เป็นอันตรายต่อตัวเรา สามารถกินได้ เกิดจากการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของไมโอโกลบินเท่านั้นเอง ซึ่งเป็นเรื่องปกติของเนื้อสัตว์อยู่แล้ว ทั้งนี้ถ้าเพื่อนๆสงสัยอะไรก็สามารถสอบถามกันเข้ามาได้เลย


BIG FRIDGE BOY l จัดจำหน่ายวัตถุดิบอาหารนานาชาติปลีก-ส่ง พร้อมจัดส่งทั่วประเทศไทย
Line@: @bigfridgeboy
หรือโทร 063-264-9982