เรื่องม่อนๆ สรุปทุกเรื่องของปลาแซลมอน เข้าใจง่าย

" แซลมอน ซัลมอน น้องปลาสีส้ม "

          หากถามว่าชอบทานปลาอะไรที่สุด เชื่อว่าเพื่อนๆ หลายคนคงตอบเป็นเสียงส่วนใหญ่ว่า “ปลาแซลมอน” เพราะไม่ว่าจะปรุงสุกหรือทานดิบ ความนุ่ม เนื้อแน่น  และยังมี ไขมันดีที่ละลายในปาก  พร้อมสารอาหารที่อุดมไปด้วย โอเมก้า 3  ซึ่งถือเป็นของดี ของปลาแซลมอน อีกทั้งลักษณะเนื้อปลา ที่มีสีส้มอย่างเป็นเอกลักษณ์ เมื่อจัดลงจานสีสันช่วยให้ปลาแซลมอน น่ารับประทาน ขึ้นไปอีก




ปลาแซลมอน (Salmon) หรือในภาษาญี่ปุ่นจะเรียกว่า “ซาเกะ” (Sake) (サケ さけ)  ที่เราทานกันตามปกติในประเทศไทย จะมีอยู่หลักๆ 4 สายพันธุ์ ซึ่งแต่ละสายพันธุ์ จะมีถิ่นกำเนิดแตกต่างกัน และได้รับสารอาหารที่แตกต่างกัน จึงทำให้มีจุดเด่นและความอร่อยที่แตกต่างกัน มาดูกันเลยมีสายพันธุ์ปลาแซลมอนยอดนิยมอะไรบ้าง



1. ปลาแซลมอนนอร์เวย์ หรือนอร์วีเจียน แซลมอน (Norwegian Salmon)

          เป็นปลาแซลมอนที่หาได้ในตลาดประเทศไทยได้มากที่สุด ในบรรดาสายพันธ์ ปลาแซลมอนทั้งหมด คนส่วนใหญ่คนทั่วไปชอบคิดว่าปลาแซลมอนต้องมาจากประเทศญี่ปุ่น แต่ไม่ใช่เลยส่วนใหญ่ตามร้านอาหารญี่ปุ่นที่พวกเราทานกันอยู่ทุกวันนี้ มาจากนอร์เวย์ เนื้อปลาแซลมอนนอร์เวย์ จะมีเนื้อที่นุ่มแน่น สีส้มสวย มีลายชั้นไขมันสวย ชัดเจน จึงนิยมนำมาทานแบบซาชิมิมากที่สุด





หลายคนเข้าใจผิดคิดว่า ปลาแซลมอนมีที่มาจากประเทศญี่ปุ่น แต่แท้จริงแล้วส่วนแบ่งตลาด มากกว่า 80% ของแซลมอนสดในประเทศไทย มีต้นทางมาจากประเทศนอร์เวย์




ค่าสีของแซลมอน ถูกวัดเป็นมาตรฐานโดยใช้เครื่องมือที่เรียกว่า SalmoFan ซึ่งค่าสีมาตรฐานของแซลมอนเเต่ละสายพันธู์จะแตกต่างกันออกไป

 

ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับ อายุของปลาแซลมอน หรือขนาดของตัวปลาด้วย ยิ่งอายุเยอะ หรือยิ่งตัวใหญ่ก็จะมีเนื้อสีเข้ม ส่วนค่ามาตรฐานของนอร์วีเจียน แซลมอน (Norwegian Salmon) จะอยู่ที่ 23-27 

มาต่อกันที่สายพันธุ์ที่ 2 กันเลย



2. ทัสมาเนียนแซลมอน (Tasmanian Salmon)

          เป็นปลาแซลมอนที่เลี้ยงในกระชังในออสเตรเลีย ในรัฐทัสมาเนีย หรือในแถบมหาสมุทรแอตแลนติกนั่นเอง ปลาแซลมอนสายพันธุ์นี้เป็นปลาแซลมอนที่เนื้อนุ่ม หอมหวานอย่างเป็นธรรมชาติ และมีจุดเด่นที่สีของเนื้อปลาแซลมอน จะมีส้มเข้มกว่าแซลมอนนอร์เวย์ (Norwegian Salmon) อีกทั้งยังมีไขมันในระดับที่เหมาะสมคือ ไม่มากเกินไป ไม่น้อยเกินไป เรียกได้ว่าทานปลา ทัสมาเนียนแซลมอน (Tasmanian Salmon) ได้เรื่อยๆ ไม่เลี่ยนแน่นอน ถูกใจสายรักสุขภาพแน่นอน ปลาทัสมาเนียนแซลมอน (Tasmanian Salmon) จะหาทานค่อนข้างยากนิดนึงในประเทศไทย



ไปต่อกันที่สายพันธุ์ที่ 3 เลย



3. ปลาแซลมอนชิลี (Chilean salmon)

          ต้องบอกก่อนเลยว่าเดิมทีเมื่อประมาณ 40 ปีที่แล้วประเทศชิลีไม่ได้มีปลาแซลมอนเลยสักตัวเดียว แต่ภายหลังได้มีชาวญี่ปุ่นเข้ามาร่วมลงทุนเพาะเลี้ยงปลาแซลมอนในน่านน้ำของประเทศชิลี เนื่องจากปลาแซลม่อนในประเทศญี่ปุ่นไม่เพียงพอต่อความต้องการ อีกทั้งประเทศชิลี ยังมีกระแสน้ำเย็นจากเปรูไหลมาเจอกับกระแสน้ำอุ่นจากใต้เส้นศูนย์สูตร ทำให้เกิดอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญเติบโต จนกระทั่งในปัจจุบัน เชื่อไหม…ว่าประเทศชิลี ได้ส่งออกปลาแซลมอนเป็นอันดับสองของโลก เป็นรองจากประเทศนอร์เวย์เพียงประเทศเดียว ซึ่งส่วนใหญ่แล้วปลาแซลมอนชิลีจะถูกส่งออกไปยังประเทศญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา จีน บราชิล และสเปนเป็นส่วนมาก

เนื้อปลาแซลมอนชิลี (Chilean salmon) จะมีสีส้มอ่อนๆ มีปริมาณไขมันไม่มาก มีจุดเด่นคือหากนำไปโดนความร้อน ไม่ว่าจะเป็นการย่าง หรือการทอด จะทำให้ไขมันของปลาแซลมอนชิลี (Chilean salmon)  ซึมเข้าไปในเนื้อเกิดเป็นกลิ่นหอม และรสชาติที่น่าหลงใหล ไม่แปลกเลยที่ประเทศอย่างสหรัฐอเมริกา จีน บราชิล และสเปน จะชอบปลาแซลมอนชิลี (Chilean salmon) เพราะบ้านเมืองเขานิยมทาน แซลมอนกริว (Grilled Salmon) หรือสเต็กแซลมอน (Salmon Steak) มากกว่าที่จะทานปลาแซลมอนแบบดิบๆนั้นเอง





4. ปลาเทร้าต์ (Trout) หรือที่บางคนเรียกว่า ปลาแซลมอนเทร้าต์ (Salmon Trout)

          เป็นปลาที่มีสายพันธุ์ใกล้เคียงกับปลาแซลมอน แต่จัดว่าอยู่คนละสายพันธุ์กับปลาแซลมอน ปลาเทร้าต์ (Trout) หรือปลาแซลมอนเทร้าต์ (Salmon Trout) เป็นปลาที่มีแหล่งอาศัยอยู่ในน้ำจืด และกินแพลงตอนที่มีสารอาหารอยู่เป็นจำนวนมากทำให้มีสีเนื้อที่เข้มกว่าเนื้อของปลาแซลมอน ในขณะเดียวกันก็มีไขมันแทรกในปริมาณที่น้อยกว่า ทำให้เป็นปลาสีส้มชนิดนี้ได้ใจสายคลีน สายลีน สายรักสุขภาพ อย่างแน่นอน





ปลาแซลมอนไม่ได้มีแค่ 4 สายพันธุ์ นี้ แต่มีอีกเป็น 10ๆ สายพันธุ์เลย 




ซึ่งแต่ละสายพันธุ์ ก็จะมีลักษณะเนื้อ หรือค่าสีของเนื้อแตกต่างกันไป

เพื่อนๆหลายคน อาจไม่ทันสังเกตว่า ปลาแซลมอนเนี่ยจริงๆแล้วสามารถ แบ่งออกมาเป็นส่วนๆ ได้ทั้งหมด 5 ส่วนใหญ่ๆ ให้เหมาะกับการปรุงอาหารในแต่ละแบบ มาดูกันเลยมีส่วนไหนบ้าง




เนื้อส่วนต่างๆ ของปลาแซลมอน (Salmon Parts)

1. เนื้อปลาแซลมอนท๊อปลอยด์ (Top Loin) เป็นส่วนเนื้อบริเวณส่วนบน ซี่โครงของปลาแซลมอน จะเป็นส่วนที่มีลายไขมันสวย ชัดเจน เนื้อหวานหอม เนื้อนุ่มแน่น ไม่เละ เรียกได้ว่าเป็นส่วนที่ดีที่สุดของตัวปลา ทำให้ส่วนนี้นิยมนำมาทานดิบแบบซาชิมิ (Sashimi Salmon) มากที่สุด

2. เนื้อปลาแซลมอนลอยด์ (Loin) เป็นส่วนที่พรีเมี่ยมรองมากจากเนื้อส่วนท๊อปลอยด์ (Top Loin) เนื้อปลาแซลมอนส่วนนี้มีจุดเด่นที่คุณประโยชน์ของเนื้อปลาแซลมอนคือเป็นส่วนที่มีโอเมก้า 3 สูงมากๆ และมีลายไขมันที่สวย ชัดเจน เรียกได้ว่าอร่อยและมีประโยชน์สุดๆ

3. เนื้อปลาแซลมอนส่วนท้อง (Belly) ส่วนนี้จะเป็นส่วนที่มีปริมาณไขมันเยอะที่สุด รสชาตินุ่มละมุ่นลิ้นที่สุด ละลายในปากมากที่สุด ส่วนนี้ก็เป็นที่นิยมในการนำมาทานแบบซาชิมิเช่นเดียวกัน แต่หากทานมากๆ ก็เลี่ยนได้ง่ายๆเลย ไม่เพียงแค่นิยมนำมาทำซาชิมิเท่านั้น เนื้อปลาแซลมอนในส่วนนี้ยังนิยมนำมาย่างไฟ ให้ผิวด้านนอกเกรียมเล็กน้อย กลิ่มของไขมันปลาแซลมอนเมื่อโดนความร้อนแล้วหอมสุดๆเลย นำมาหั่นชิ้นพอดีคำแล้ว โรยเกลือนิดหน่อย อร่อย ละลายในปากเลย

4. เนื้อปลาแซลมอนส่วนลำตัวด้านหลัง (Second Cut) ส่วนนี้จะเป็นส่วนที่มีปริมาณไขมันน้อย จะเป็นเนื้อส่วนที่รองมาจากเนื้อปลาแซลมอน 3 ส่วนด้านบน เหมาะสำหรับสายลีน สายคลีน สายรักสุภาพ แต่ก็ยังรักความอร่อยอยู่ เนื้อปลาแซลมอนส่วนนี้ จะไม่นิยมนำมาทำแซลมอนซาชิมิ (Salmon Sashimi) สักเท่าไร เพราะมีปริมาณไขมันอยู่ค่อนข้างน้อย ลายเนื้อปลาแซลมอนก็เลยไม่สวยด้วย อย่างไรก็ตามหากนำมาทำสเต็กปลาแซลมอน หรือนำส่วนนี้ไปย่างไฟ โรยเกลือ พริกไทย ส่วนนี้ก็จะเป็นส่วนที่อร่อยสุดๆขึ้นมาได้ไม่ยากเลย

5. เนื้อปลาแซลมอนส่วนหาง (Tail) จะเป็นส่วนที่มีไขมันน้อยคล้ายกับส่วน Second Cut แต่เวลาปรุงสุกเนี่ยส่วนนี้ต้องระวังนิดนึงอย่าให้มัน overcooked เพราะมันสุกง่ายมากกกก (สุกเกินแล้วเนื้อจะแข็งเลย) ส่วนนี้ไม่เป็นที่นิยมนำมาทำเป็นซาชิมิเลย แต่ส่วนนี้นิยมนำมาตัดเป็นชิ้นๆทำเป็นสลัดแซลมอน หรือทำสเต็กลีนๆ คลีนๆ จะอร่อยเป็นที่สุด



หลังจากที่เรารู้เรื่องเกี่ยวกับสายพันธุ์ปลาแซลมอน และส่วนต่างๆของเนื้อปลาแซลมอนกันไปพอสมควร คร่าวนี้มาลองดูวิธีการเตรียมปลาแซลมอนกัน

ปลาแซลมอนที่นำเข้ามาส่วนใหญ่จะทำการ คว้านท้อง และนำเครื่องในออกให้หมดแล้ว เนื่องจากส่วนนี้ไม่นิยมนำมาประกอบอาหาร และหากเก็บเครื่องในไว้ในตัวปลาจะทำให้ปลาแซลมอนสดเน่าเสียได้ง่าย อีกทั้งยังเพิ่มน้ำหนักในการขนส่งอีกด้วย จึงไม่นิยมนำเข้าปลาแซลมอนที่ยังมีเครื่องในอยู่

สั่งปลาแซลมอนสดกับเราได้เลย จองปลาแซลมอนที่นำเข้ามาสดๆได้กับเราเลย จองปลาทุกวันจันทร์ และวันศุกร์ ก่อน 14.00 น. ใครอยากได้ปลาแซลมอนสดๆ ราคาดีดี กินฟินๆที่บ้าน หรือนำไปจำหน่ายต่อทักหาแอดมินได้ตลอด 24 ชั่วโมง หรือโทร 063-264-9982 มีพี่เซลล์ดูแลตลอดเวลา

หลักจากนั้น เราก็จะคอดเกล็ดๆๆๆๆ และล้างตัวปลาให้สะอาด เตรียมสำหรับการเตรียมปลาขั้นสุดท้าย



การเตรียมปลาแซลมอนขั้นตอนสุดท้าย หรือเราจะเรียกว่าการทริม (Trim) หรือการตัดแต่งปลาแซลมอนให้สวยงาม และเหลือเฉพาะส่วนที่เราจะใช้ไปประกอบอาหารต่างๆ



ขั้นตอนแรกคือ...     กรีดปลายหาง และทำการกดมีดเป็นสามเหลี่ยมตรงหัวปลา เพื่อเอาหัวปลาแซลมอนออก



2. แบ่งปลาออกเป็น 2 ส่วนเพื่อให้ง่ายต่อการตัด (หากท่านใดชอบแบบสเต็กคัท ให้ตัดเป็นชิ้นสต็กได้เลย)

3. นำเนื้อปลาแซลมอนมาแล่แยกส่วนซ้าย และส่วนขวา

 
4. เลาะก้างตรงกลางออก โดยใช้มีดค่อยๆเฉือนเนื้อปลาออกจากก้างกลาง

5. แล่ก้างท้องออก ให้เนื้อปลาแซลมอนเหลือแต่เนื้อปลาสีส้มสวยๆ



6. ตัดแต่งเนื้อนิดหน่อย ก็จะได้เนื้อปลาแซลมอน สวยๆแบบนี้เลย



ซื้อปลาแซลมอนกับเรา เรามีบริการแล่ปลาให้ตามที่ลูกค้าต้องการ ไม่ว่าจะเป็นเอาไปทำสเต็ก หรือทานแบบซาชิมิ เรามีบริการแล่ทุกรูปแบบ


หลังจากที่เราได้ชิ้นปลาแซลมอนฟินเล่ย์ (Fillet Salmon) สวยๆ 2 ชิ้นแล้ว ต่อไปจะเป็นการแล่เป็นชิ้นๆตามเมนูที่เราจะนำไปประกอบอาหารได้เลย ซึ่งการแล่เนื้อปลาแซลมอนจะมีอยู่ด้วยกัน 2 แบบใหญ่ๆ คือแล่แบบสากล และการแล่สไตล์ญี่ปุ่น




การแล่เนื้อปลาแซลมอน (Salmon Cuts) แบบสากล

1. การแล่แบบฟินเลย์ (Fillets) เป็นการแล่แบบครึ่งซีก (ซ้าย-ขวา) เหมาะสำหรับเอาไปทำสเต็ก คลิ๊กเพื่อสั่งซื้อปลาแซลมอนแบบฟินเลย์ (Fillet Salmon)

2. การแล่แบบพอร์ชั่น (Portion Cuts) เป็นการแล่แบ่งชิ้นจากรูปแบบฟินเลย์อีกทีนึง เหมาะสำหรับเอาไปทำสเต็ก หรือข้าวหน้าปลาแซลมอนต่างๆ หรือวางบนพาสต้า 

3. การตัดแบบสเต็ก (Steak Cuts) เหมาะสำหรับเอาไปทำสเต็ก

4. การหั่นแบบลูกเต๋า (Dice Cuts) เมนูยอดนิยมแบบไทยๆ เอาไปทำยำ ยำปลาแซลมอน หรือใส่ในส้มตำ 

ต่อไปเป็นการแนะนำ การแล่เนื้อปลาแซลมอนสไตล์ญี่ปุ่น กันบ้าง

          สำคัญมากคือ มีด ต้องใช้มีดดีๆ คมๆ มีดทำซาซิมิของญี่ปุ่น มันจะมีลักษณะเฉพาะ คือมีคมด้านเดียว เรียวยาวมาก มีประโยชน์คือทำให้ตัดได้ทีเดียวแบบยาวๆ แบบว่าลงมีดทีเดียวแล่ออกมาเป็นซาชิมิได้ 1 ชิ้นเลย ไม่ต้องเฉือนเนื้อไป เฉือนเนื้อมา ให้เนื้อเละ เนื้อแตก และที่สำคัญอีกอย่างไม่แพ้กันคือปลาแซลมอนที่เราเตรียมจะแล่ ต้องมีอุณหภูมิพอดี ไม่แข็งจากฟรีซ หรืออุ่นจนเนื้อเละ ลูกค้าท่านใดสั่งปลาแซลมอนสดแบบฟินเล่ย์ แล้วไปแล่ซาชิมิทานที่บ้านเองอย่าลืม 2 สิ่งสำคัญนี้

แบบญี่ปุ่น จะมี 2 แบบที่นิยมเรียกกันคือ 1. แล่ซาชิมิ (Sashimi)  2. คิริมิ (Kirimi)

1. แล่ซาชิมิ (Sashimi)

          ตอนหั่นเอียงมีด 60 องศา เอาอีกมือที่ไม่ได้จับมีด มาประคองปลาอย่าให้ขยับแล้วแล่ลงทีเดียวให้ขาด ซาซิมิอร่อยเนื้อต้องไม่บางเกินไป หนาสักเซ็นกว่าๆ กำลังดี เสร็จแล้วก็เอาไปทำซูชิหรือซาซิมิก็ได้
สั่งซื้อปลาแซลมอนซาชิมิ (Salmon Sashimi)

2. แล่คิริมิ (Kirimi)

          จริงๆแล้วคำว่า "คิริมิ Kirimi" เป็นภาษาดั่งเดิมของทางญี่ปุ่น มีความหมายถึงการแล่ปลาแบบบางๆ แต่ในเวลาต่อมาได้มีการเลี่ยงใช้คำว่า คิริมิ (kirimi) แล้วแทนด้วยคำว่า ซาชิมิ (Sashimi) ที่เป็นคำที่เพราะกว่า เนื่องจากมีคำว่า คิริมิ (kirimi) พ้องเสียงกับคำว่า ฮาราคิรี (Hara Kiri) ซึ่งมีความหมายที่ไม่ค่อยดี ที่มีความหมายว่า ยอมแพ้ หรือการคว้านท้องของซามูไรในสมัยก่อน

          ปัจจุบันในโลกสมัยใหม่ คำว่า "คิริมิ (kirimi)" ได้ถูกนำกลับมาใช้มากขึ้น และมีความหมายถึง การแล่ปลาเป็นลักษณะคล้ายซาชิมิ แต่จะเป็นชิ้นในขนาดที่ใหญ่กว่า คล้ายกับการแล่แบบพอร์ชั่น แตกต่างกันตรงที่จะเอียงมีด 60 องศา ก่อนที่จะลงมีดบนตัวปลา ทำให้ชิ้นปลาที่แล่แบบคิริมิ ดูมีขนาดชิ้นที่ใหญ่ ไม่ว่าจะนำชิ้นปลาคิริมิ ไปทำเมนูอะไร บอกได้เลยว่าน่ารับประทานแน่นอน